Ris de veau, émulsion de parmesan et truffes
Une recette d'abat proposée par le chef Cédric Bourassin du Berceau des Sens à Lausanne.
- Serves: 10 persons
Ingredients
- Eléments de base
- 1kg de pomme de ris de veau
- 60g de truffes
- Eléments pour le siphon
- 200g de parmesan bloc
- 300ml de lait
- 100ml de crème
- 1g de sel
- 1g de poivre
- Purée de topinambour
- 1kg de topinambour
- 100g de beurre noisette
- Eléments de décoration
- Têtes de frisée fine
- Chips de Topinambour
Instructions
Step 1
Blanchir selon épaisseur entre 1mn à 3mn départ eau froide puis refroidir et éplucher. Clouter les pommes de ris de veau avec de la truffe.Step 2
Pour le Siphon : Couper ou râper grossièrement le parmesan puis le faire fondre dans le lait bouillant, ajouter la crème, assaisonnement et mixer. Filtrer et mettre en siphon. (2 cartouches)Step 3
Purée Topinambour : Les topinambours en morceaux en sac puis verser le beurre noisette froid dessus et les 8 g de sel. Tirer sous-vide (4h à 90°). Mixer à chaud au Blender.Step 4
Dressage: Comme ci-dessus.