Ris de veau, émulsion de parmesan et truffes

Une recette d'abat proposée par le chef Cédric Bourassin du Berceau des Sens à Lausanne.

Ingrédients

• Eléments de base
• 1 kg de pomme de ris de veau
• 60 g de truffes
• Eléments pour le siphon
• 200 g de parmesan bloc
• 300 ml de lait
• 100 ml de crème
• 1 g de sel
• 1 g de poivre
• Purée de topinambour
• 1 kg de topinambour
• 100 g de beurre noisette
• Eléments de décoration
• Têtes de frisée fine
• Chips de Topinambour

Préparation

1. Blanchir selon épaisseur entre 1mn à 3mn départ eau froide puis refroidir et éplucher. Clouter les pommes de ris de veau avec de la truffe.
2. Pour le Siphon : Couper ou râper grossièrement le parmesan puis le faire fondre dans le lait bouillant, ajouter la crème, assaisonnement et mixer. Filtrer et mettre en siphon.  (2 cartouches)
3. Purée Topinambour : Les topinambours en morceaux en sac puis verser le beurre noisette froid dessus et les 8 g de sel. Tirer sous-vide  (4h à 90°). Mixer à chaud au Blender.
4. Dressage: Comme ci-dessus.