Vitelotte, boya fumée et cardon

Instructions

1. Step 1

   Purée de pommes de terre

2. Step 2

   Laver soigneusement les pommes de terre.

3. Step 3

   Cuire les pommes de terre au four vapeur ou dans de l’eau pendant environ 45 minutes à une heure jusqu'à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur.

4. Step 4

   Une fois les pommes de terre cuites, couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur.

5. Step 5

   Les passer à travers un tamis ou les éplucher puis écraser la chair des pommes de terre à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette.

6. Step 6

   Ajouter du beurre et du lait chaud tout en mélangeant et jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Assaisonner la purée de sel selon votre goût.

7. Step 7

   Remplir un siphon et ajouter deux cartouches ou simplement servir tel quel.

8. Step 8

   Cardons

9. Step 9

   Retirez les fibres des cardons, couper les extrémités et les couper à la taille désirée.

10. Step 10

    Plonger les cardons épluchés dans un bain d’eau froide citronnée pour éviter qu’elle brunissent.

11. Step 11

    Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, l'ail et les carottes. Les faire sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.

12. Step 12

    Placer les cardons dans la casserole.

13. Step 13

    Ajouter le vin blanc et laisser mijoter pendant quelques minutes pour réduire le vin.

14. Step 14

    Verser le bouillon de légumes dans la casserole. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

15. Step 15

    Couvrir la casserole et laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes.

16. Step 16

    Boya

17. Step 17

    Placer les filets dans un plat peu profond et le recouvrir généreusement de saumure. Assurez-vous que la saumure couvre bien le poisson.

18. Step 18

    Couvrir le plat de film plastique et le mettre au réfrigérateur. Laisser mariner dans la saumure pendant au moins quatre heures, idéalement toute une nuit.

19. Step 19

    Rincer soigneusement le poisson à l'eau froide pour enlever l'excès de saumure. L'éponger délicatement avec du papier absorbant.

20. Step 20

    Placer les filets de boya sur une grille, côté peau vers le bas.

21. Step 21

    Fumer le poisson à chaud pendant environ 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 60-65°C.

22. Step 22

    Crème à la moutarde

23. Step 23

    Cuire les panais à la vapeur jusqu’a qu'ils soient bien tendres.

24. Step 24

    Mixer le panais avec le vinaigre.

25. Step 25

    Ajouter l’huile petit à petit tout en mélangeant.

26. Step 26

    Incorporer la moutarde et mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène.

27. Step 27

    Assaisonner de sel.