Vitelotte, boya fumée et cardon

À L'Appart (14/20), le chef Zuzarte apprête des mets composés de produits de proximité et dans l'air du temps

Ingrédients

• Pour 4 personnes
• Une recette à marier avec un doral élaboré par La Cave de la Côte.
• Purée de pommes de terre
• 1 kg de pommes de terre vitelotte
• 200 g de beurre
• 500 g de lait
• Sel
• Cardons
• 1 -2 cardons (ou artichauts)
• Jus d'un citron
• 1 carotte coupée en rondelles
• 1 oignon émincé
• 2 gousses d'ail émincées
• 0.5 tasses de vin blanc sec
• 1 tasse de bouillon de légumes
• 2 cuillères à soupe d'huile
• Sel et poivre, selon les goûts
• Boya
• 500 g de filet de boya avec la peau
• 60 g de sel
• Foin
• Crème à la moutarde
• 300 g de panais
• 60 g d'huile de colza
• 30 g de verjus
• 10 g de moutarde de Dijon en grains
• Sel

Préparation

1. Purée de pommes de terre
2. Laver soigneusement les pommes de terre.
3. Cuire les pommes de terre au four vapeur ou dans de l’eau pendant environ 45 minutes à une heure jusqu'à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur.
4. Une fois les pommes de terre cuites, couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur.
5. Les passer à travers un tamis ou les éplucher puis écraser la chair des pommes de terre à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette.
6. Ajouter du beurre et du lait chaud tout en mélangeant et jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Assaisonner la purée de sel selon votre goût.
7. Remplir un siphon et ajouter deux cartouches ou simplement servir tel quel.
8. Cardons
9. Retirez les fibres des cardons, couper les extrémités et les couper à la taille désirée.
10. Plonger les cardons épluchés dans un bain d’eau froide citronnée pour éviter qu’elle brunissent.
11. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, l'ail et les carottes. Les faire sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
12. Placer les cardons dans la casserole.
13. Ajouter le vin blanc et laisser mijoter pendant quelques minutes pour réduire le vin.
14. Verser le bouillon de légumes dans la casserole. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
15. Couvrir la casserole et laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes.
16. Boya
17. Placer les filets dans un plat peu profond et le recouvrir généreusement de saumure. Assurez-vous que la saumure couvre bien le poisson.
18. Couvrir le plat de film plastique et le mettre au réfrigérateur. Laisser mariner dans la saumure pendant au moins quatre heures, idéalement toute une nuit.
19. Rincer soigneusement le poisson à l'eau froide pour enlever l'excès de saumure. L'éponger délicatement avec du papier absorbant.
20. Placer les filets de boya sur une grille, côté peau vers le bas.
21. Fumer le poisson à chaud pendant environ 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 60-65°C.
22. Crème à la moutarde
23. Cuire les panais à la vapeur jusqu’a qu'ils soient bien tendres.
24. Mixer le panais avec le vinaigre.
25. Ajouter l’huile petit à petit tout en mélangeant.
26. Incorporer la moutarde et mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène.
27. Assaisonner de sel.