Asperge et gelée de concombre

Le Chef Armel Bedouet du restaurant l'Aparté vous dévoile sa recette de la fameuse Asperge +22.

Ingrédients

• 6 asperges vertes Pertuis ou Provence diamètre +22 cm bien droites
• 500 g petit pois frais écossés
• 200 g de petites morilles fraîches de printemps
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 2 citrons
• 1 lime
• 500 g fèves fraiches
• 3 concombres
• 2 g d’Agar Agar
• 100 g chou-fleur blanc
• 50 g crème 45%
• 100 g chou-fleur violet
• 100 g chou-fleur jaune
• Huile de noisette
• 10 cl vinaigre de xérès
• Affila cress

Préparation

1. La veille
2.   A l’aide d’un économe enlever la première peau des agrumes, les blanchir 3 fois, puis les mettre sur une plaque au four 65°C pendant une nuit.
3. Passer à la centrifugeuse 3 concombres non épluchés  et récupérer le jus, ajouter le vinaigre de xérès. Chauffer 1/3 du jus de concombre et ajouter l’agar agar, puis mixer ajouter le reste du jus.
4. Couler le jus sur une plaque plate
5. Le Lendemain
6. Éplucher et tailler en forme d’un crayon les asperges et creuser un côté, les cuire à l’anglaise et bien les rafraichir.
7. Confectionner la purée de chou-fleur : cuire les choux fleurs à l’anglaise et mixer avec la crème 45% afin d’obtenir une crème montée et mettre en poche avec une douille neutre.
8. Laver les morilles et les poêler
9. Prendre les peaux d’agrumes bien séchées et  les mixer pour obtenir une fine poudre d’agrumes.
10. Ecosser les petits pois et les fèves en enlevant la petite peau et les cuire à l’anglaise et réserver.
11. Bien cuire les petits pois à l’anglaise. Mixer avec 10cl de crème 35%.
12. Tailler des bandes de gelée et confectionner des rouleaux.
13. Faire des sommités des choux fleurs de couleur les cuire à l’anglaise les rafraichir dans une eau glacée. Les assaisonner d’huile de noisette et de vinaigre Xéres.
14. Procéder au dressage et décoration