Supions à la grecque
Cette recette simple à réaliser a un petit goût de vacances au bord de la mer. Signé Denis Martin.
Ingredients
- Pour la base à la grecque
- 10supions
- Huile d’olive
- 1oignon finement haché
- 2gousses d’ail hachées finement
- ½citron marocain
- 1càc de graines de coriandre
- 1pointe de couteau de safran
- 80g d’huile d’olive
- ½jus de citron jaune
- 2dl de vin blanc
- 2feuilles de laurier
- 2tomates pelées
- 3dl d’eau
- Sel, poivre et piment
- Pour l'émulsion à la grecque
- 2blancs d’oeuf
- Gélatine
- Poivre sichuan
Instructions
Step 1
Base à la grecqueStep 2
Suer l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates grossièrement coupées en cubes, et le citron marocain. Ajouter la coriandre, le safran, le laurier et les assaisonnements. Déglacer avec le vin blanc et le jus de citron. Faire réduire de moitié, puis mouiller avec l’eau. Faire à nouveau réduire de moitié, puis débarrasser.Step 3
Emulsion à la grecqueStep 4
Prélever 200g de la base ci-dessus, mixer, chauffer et y dissoudre la gélatine. Filtrer, puis mixer avec le blanc d’œuf, mettre en siphon avec 2 capsules de gaz et réserver minimum 2 heures au frais.Step 5
Finition et dressageStep 6
Couper finement les supions, les sauter rapidement dans l’huile d’olive (sans coloration) débarrasser et égoutter. Au fond de l’assiette, l’émulsion à la grecque, dessus les supions. Gros sel et poivre sichuan terminerons ce plat tout en fraîcheur.