Crème d’aspérule, ail noir et ail des ours

Accompagné de yaourt glacé et d'abricots secs, ce dessert original est proposé par le chef Rafael Rodriguez.

Ingrédients

• Crème d’aspérule
• 50 g de sucre
• 60 g de jaune d’œuf
• 30 g de Maïzena
• 2 g d’aspérule séchée
• 300 g de lait
• 30 g de beurre
• Yaourt glacé
• 150 g de lait
• 30 g de crème
• 90 g de sucre
• 15 g de miel
• 300 g de yaourt nature
• Brioche
• 12 g de levure fraîche
• 240 g de farine
• 6 g de sel
• 25 g de sucre
• 150 g d’œufs entiers
• 120 g de beurre en cubes
• Pesto à l’ail des ours
• 0.6 l d’eau
• 12 g d’ail des ours
• 60 g de glace (eau)
• 15 g de sucre
• 15 g d’eau
• 1.2 g d’agar-agar
• Crème aux abricots secs
• 60 g d’abricots secs
• Chips d’ail des ours
• 12 feuilles d’ail des ours
• Blanc d’un œuf
• Sucre glace

Préparation

1. Brioche
2. Dans un pétrin (Kitchen Aid ou autre) dont la cuve à été bien refroidie ajouter tous les ingrédients dans l’ordre à gauche et pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Ajouter le beurre petit à petit et continuer à pétrir jusqu’à ce que le tout soit homogène.
3. Laisser reposer 24 heures au frigo. Diviser en boules de 150 gr, pétrir et laisser fermenter pendant 1 heure à 30°C.
4. Cuire au four à 160°C pendant 15 minutes.
5. Refroidir.
6. Pesto à l’ail des ours
7. Porter à ébullition, y plonger l’ail des ours pendant 1 minute, retire et le mettre rapidement sur la glace.
8. Mixer la glace avec l’ail, filtrer Chauffer l’eau, le sucre et l’agar-agar, mélanger avec l’eau d’ail des ours et réfrigérer.
9. Mélanger pour faire une crème quand la masse est épaissie.
10. Crème aux abricots secs                                 
11. Tremper les abricots dans de l’eau pendant une nuit, les égoutter et les mixer pour obtenir une crème.
12. Ajouter un peu d’eau de trempage si nécessaire.
13. Chips d’ail des ours
14. Débattre le blanc, y tremper les feuilles.
15. Les déposer sur un feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace et sécher au four à 35°C pendant 8 heures.           
16. Dressage
17. Déposer une boule de glace sur un côté de l’assiette et la recouvrir de crème à l’aspérule, poser dessus la partie centrale de la brioche et ajoutez du pesto, de la crème d’abricot et des tranches d’ail noir intercalées.
18. Terminer avec les chips qui apportent le croustillant.