Crème d’aspérule, ail noir et ail des ours

Instructions

1. Step 1

   Brioche

2. Step 2

   Dans un pétrin (Kitchen Aid ou autre) dont la cuve à été bien refroidie ajouter tous les ingrédients dans l’ordre à gauche et pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Ajouter le beurre petit à petit et continuer à pétrir jusqu’à ce que le tout soit homogène.

3. Step 3

   Laisser reposer 24 heures au frigo. Diviser en boules de 150 gr, pétrir et laisser fermenter pendant 1 heure à 30°C.

4. Step 4

   Cuire au four à 160°C pendant 15 minutes.

5. Step 5

   Refroidir.

6. Step 6

   Pesto à l’ail des ours

7. Step 7

   Porter à ébullition, y plonger l’ail des ours pendant 1 minute, retire et le mettre rapidement sur la glace.

8. Step 8

   Mixer la glace avec l’ail, filtrer Chauffer l’eau, le sucre et l’agar-agar, mélanger avec l’eau d’ail des ours et réfrigérer.

9. Step 9

   Mélanger pour faire une crème quand la masse est épaissie.

10. Step 10

    Crème aux abricots secs                                 

11. Step 11

    Tremper les abricots dans de l’eau pendant une nuit, les égoutter et les mixer pour obtenir une crème.

12. Step 12

    Ajouter un peu d’eau de trempage si nécessaire.

13. Step 13

    Chips d’ail des ours

14. Step 14

    Débattre le blanc, y tremper les feuilles.

15. Step 15

    Les déposer sur un feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace et sécher au four à 35°C pendant 8 heures.           

16. Step 16

    Dressage

17. Step 17

    Déposer une boule de glace sur un côté de l’assiette et la recouvrir de crème à l’aspérule, poser dessus la partie centrale de la brioche et ajoutez du pesto, de la crème d’abricot et des tranches d’ail noir intercalées.

18. Step 18

    Terminer avec les chips qui apportent le croustillant.