Agnolotti, Ricotta & Morcheln

Frühlings-Pasta von Ueli Kellenberger (Rössli, Bad Ragaz) mit Morcheln und sündhaft guter Beurre Noisette!

Zutaten

• Ravioliteig:
• 500 g Weissmehl
• 360 g Eigelb
• 10 g Salz
• eine Messerpitze Kurkuma
• 10 g Olivenöl
• Füllung:
• 500 g Ricotta
• 2 Eier, verquirlt
• 200 g Parmesan, gerieben (oder Sbrinz)
• 200 g Sauerrahm
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 200 g Morcheln
• 200 g Butter

Zubereitung

1. Ravioliteig:
2. Eigelb, Salz, Kurkuma, Olivenöl in einer Schüssel mischen.
3. Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine mit Knethaken geben und mit der Eigelbmischung vermengen. Zu einem festen, homogenen Teig kneten. Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
4. Den Teig mit der Nudelmaschine ca. 1.5 mm dünn auswallen.
5. Quadrate von 9 x 9 cm schneiden.
6. Füllung:
7. Für die Füllung alle Zutaten mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken und in einen Spritzsack abfüllen.
8. Ca.15 g Füllung auf den Teig (Quadrat) spritzen.
9. Freie Teigränder mit Wasser bestreichen.
10. Den Teig über das Eck einschlagen, andrücken. Anschliessend die zwei längeren Enden übereinander falten und andrücken.
11. Zubereitung:
12. Ravioli in kochendes Salzwasser geben, Temperatur reduzieren, so dass das Wasser nur noch simmert und ca. 1 ½ Minuten ziehen lassen.
13. Beilagen:
14. Die frischen Morcheln waschen. Mit Butter, Schalotten und wenig Knoblauch kurz sautieren.
15. Die Beurre Noisette heiss werden lassen und frischer Salbei hinzufügen.
16. Anrichten:
17. Agnolotti auf einem Teller anrichten. Frischer Alpensbrinz über die Pasta reiben. Schäumend heisse Beurre Noisette über die Agnolotti giessen & mit den Morcheln garnieren.