L’orange sanguine

Sébastien Quazzola nommé «Pâtissier de l'année 2019» réalise une nouvelle fois un trompe l'œil à tomber.

Ingrédients

• Insert praliné
• 125 g de praliné
• 10 g de chocolat lait
• 90 g de lait
• 0.5 feuille de gélatine
• Mousse à l’orange sanguine
• 100 g de pulpe d’orange sanguine
• 25 g de sucre
• 12 g de blancs d’œuf
• 2 g de gélatine feuille
• 74 g de crème infusée au zeste d’orange
• 2 g de fleur d’oranger
• Crumble praliné
• 300 g de beurre pommade
• 300 g de farine
• 250 g de poudre d’amande
• 250 g de praliné poudre
• Espuma à l’orange sanguine
• 250 g de pulpe d’orange sanguine
• 2 feuilles de gélatine
• 40 g de sucre

Préparation

1. Insert praliné
2. Faire chauffer le lait, incorporer la gélatine au préalable trempée dans l’est froide, et verser sur le praliné et le chocolat
3. Mouler en ½ sphère silicone 4cm
4. Réserver au congélateur
5. Mousse à l’orange sanguine
6. La veille, infuser un zeste d’orange dans la crème à froid
7. Mettre à tremper la gélatine
8. Filtrer la crème infusée puis la monter au batteur
9. Réaliser une meringue italienne
10. Cuire le sucre à 118°C, verser sur les blancs d’œuf montés jusqu’à refroidissement
11. Incorporer la pulpe à la meringue et la gélatine
12. Finir délicatement à la marise avec la crème et la fleur d’oranger
13. Réaliser le montage mousse et insert praliné dans des demies sphères 6cm
14. Coquer la demi-sphère congelée dans un pulvérisage chocolat blanc et beurre de cacao (tant pour tant)
15. Floquer les demies sphère en pulvérisage orange, puis en nappage or
16. Réserver 4h au frigo avant de servir
17. Crumble praliné
18. Mettre tous les ingrédients dans le batteur à petite vitesse
19. Cuire à 160°C pendant 15 min
20. Espuma à l’orange sanguine
21. Chauffer
22. Mettre dans un siphon
23. Réserver 6h au frigo