L’orange sanguine

Instructions

1. Step 1

   Insert praliné

2. Step 2

   Faire chauffer le lait, incorporer la gélatine au préalable trempée dans l’est froide, et verser sur le praliné et le chocolat

3. Step 3

   Mouler en ½ sphère silicone 4cm

4. Step 4

   Réserver au congélateur

5. Step 5

   Mousse à l’orange sanguine

6. Step 6

   La veille, infuser un zeste d’orange dans la crème à froid

7. Step 7

   Mettre à tremper la gélatine

8. Step 8

   Filtrer la crème infusée puis la monter au batteur

9. Step 9

   Réaliser une meringue italienne

10. Step 10

    Cuire le sucre à 118°C, verser sur les blancs d’œuf montés jusqu’à refroidissement

11. Step 11

    Incorporer la pulpe à la meringue et la gélatine

12. Step 12

    Finir délicatement à la marise avec la crème et la fleur d’oranger

13. Step 13

    Réaliser le montage mousse et insert praliné dans des demies sphères 6cm

14. Step 14

    Coquer la demi-sphère congelée dans un pulvérisage chocolat blanc et beurre de cacao (tant pour tant)

15. Step 15

    Floquer les demies sphère en pulvérisage orange, puis en nappage or

16. Step 16

    Réserver 4h au frigo avant de servir

17. Step 17

    Crumble praliné

18. Step 18

    Mettre tous les ingrédients dans le batteur à petite vitesse

19. Step 19

    Cuire à 160°C pendant 15 min

20. Step 20

    Espuma à l’orange sanguine

21. Step 21

    Chauffer

22. Step 22

    Mettre dans un siphon

23. Step 23

    Réserver 6h au frigo