Tomates multicolores, et «pan con tomate»

Instructions

1. Step 1

   Perles de balsamique

2. Step 2

   Mettre l’huile dans un contenant étroit au réfrigérateur.

3. Step 3

   Eplucher, dégermer et émincer la gousse d’ail, mettre à chauffer dans les vinaigres avec le thym, réduire d’un tiers, jusqu’à obtenir 100 g de liquide. Laisser infuser 15 minutes puis filtrer.

4. Step 4

   Ajouter l’agar agar, porter de nouveau à ébullition, débarrasser le vinaigre infusé dans une pipette. Couler en goutte à goutte ce vinaigre collé directement dans l’huile froide, pour former des petites sphères, égoutter soigneusement et rincer à l’eau froide.

5. Step 5

   Coulis de tomates au vieux Jerez

6. Step 6

   Eplucher l’ail et l’oignon, émincer finement. Suer l’ensemble à l’huile d’olive, ajouter les tomates coupées en gros cubes, le thym et le concentré de tomate. Ajouter le vieux Jerez et cuire à couvert au four à 150 °C pendant 1 heure minimum, jusqu’à ce que toute l’eau des tomates soit évaporée.

7. Step 7

   Retirer le thym puis mixer le coulis, assaisonner et rajouter un peu de Jerez à cru.

8. Step 8

   Huile de basilic

9. Step 9

   Mixer fortement le basilic et l’huile de pépins de raisins, laisser maturer à température ambiante pendant 24 heures, puis la filtrer.

10. Step 10

    Cuir de tomates

11. Step 11

    Récupérer 100 g du coulis de tomate terminé, ajouter l’agar agar et la maïzena détendue dans un peu d’eau, puis porter l’ensemble à ébullition 30 secondes minimum.

12. Step 12

    A l’aide d’une spatule, étaler cette pâte sur un silpat le plus finement possible, puis sécher dans un four sec à 80 °C pendant 4 heures, jusqu’à que cette pâte soit sèche et craquante.

13. Step 13

    Gelée végétale pour sphères

14. Step 14

    Mixer les tomates et égoutter à travers une étamine pour obtenir ½ litre d’eau de tomates, assaisonner, puis coller avec la gelée végétale, bouillir et réserver.

15. Step 15

    Tomates multicolores

16. Step 16

    Couper en quatre les 3 variétés de tomates. Epépiner et détailler des petites pastilles. Réserver.

17. Step 17

    Conserver les pépins des tomates pour les sphères.

18. Step 18

    Couper les petites tomates en 2 ou en 4 suivant les tailles.

19. Step 19

    Sphères de pépins de tomates

20. Step 20

    Récupérer les pépins des tomates, assaisonner et mouler en ½ sphères de 2 cm de diamètre, congeler.

21. Step 21

    Piquer les ½ sphères avec un pic en bois et tremper les 3 fois de suite dans la gelée végétale, réserver pour le dressage.

22. Step 22

    Dressage de la foccacia

23. Step 23

    Tailler dans une focaccia, des tranches de 3 cm d’épaisseur puis les toaster, frotter ces tranches avec une demi gousse d’ail.

24. Step 24

    A l’aide d’une pipette, pointer avec le coulis et disposer les tomates coupées, les pastilles de tomates, les perles de balsamique et les pousses de basilic.

25. Step 25

    Dressage du bol

26. Step 26

    Disposer 5 demi-sphères dans le fond du bol.

27. Step 27

    Pointer avec le coulis puis disposer les pastilles et quartiers de tomates.

28. Step 28

    Ajouter les perles de balsamique, les cuirs de tomates et les pousses de basilic.

29. Step 29

    A l’envoi ajouter l’huile de basilic et de la fleur de sel pour finaliser l’assaisonnement.