Tomates multicolores, et «pan con tomate»

Alliance subtile de plusieurs variétés de tomates renforcées par le coté boisé d’un vieux Jerez.

Ingrédients

• Perles de balsamique
• 150 g de vinaigre balsamique
• 5 cl de vinaigre de xérès
• 1 gousse d’ail
• 3 branches de thym
• 1 g d’agar agar
• Sel, poivre
• 0.5 litre d’huile de pépins de raisins
• Coulis de tomates au vieux Jerez
• 50 g d’oignons
• 10 g d’ail
• 2 branches de thym
• 30 g de concentré de tomates
• 500 g de tomates
• 5 cl de vieux Jerez
• Huile d’olive, sel, poivre
• Huile de basilic
• 100 g de basilic
• 10 cl d’huile de pépins de raisins
• Cuir de tomates
• 10 cl du coulis de tomates au vieux Jerez
• 1 g d’agar agar
• 1 g de maïzena
• Gelée végétale pour sphères
• 25 g de gelée végétale
• 1 kg de tomate roma
• Sel, poivre
• 10 tranches de pain Foccacia
• 1 gousse d’ail
• 2 tomates green zebra
• 2 tomates rose de Berne
• 2 tomates noir de Crimée
• 200 g de tomates grappes datterino
• 100 g de mini tomates jaune
• 1 botte de basilic nain
• Fleur de sel
• Sphères de pépins de tomates
• Pépins des tomates ci-dessous
• 1 trait de vinaigre de xérès
• Sel, poivre

Préparation

1. Perles de balsamique
2. Mettre l’huile dans un contenant étroit au réfrigérateur.
3. Eplucher, dégermer et émincer la gousse d’ail, mettre à chauffer dans les vinaigres avec le thym, réduire d’un tiers, jusqu’à obtenir 100 g de liquide. Laisser infuser 15 minutes puis filtrer.
4. Ajouter l’agar agar, porter de nouveau à ébullition, débarrasser le vinaigre infusé dans une pipette. Couler en goutte à goutte ce vinaigre collé directement dans l’huile froide, pour former des petites sphères, égoutter soigneusement et rincer à l’eau froide.
5. Coulis de tomates au vieux Jerez
6. Eplucher l’ail et l’oignon, émincer finement. Suer l’ensemble à l’huile d’olive, ajouter les tomates coupées en gros cubes, le thym et le concentré de tomate. Ajouter le vieux Jerez et cuire à couvert au four à 150 °C pendant 1 heure minimum, jusqu’à ce que toute l’eau des tomates soit évaporée.
7. Retirer le thym puis mixer le coulis, assaisonner et rajouter un peu de Jerez à cru.
8. Huile de basilic
9. Mixer fortement le basilic et l’huile de pépins de raisins, laisser maturer à température ambiante pendant 24 heures, puis la filtrer.
10. Cuir de tomates
11. Récupérer 100 g du coulis de tomate terminé, ajouter l’agar agar et la maïzena détendue dans un peu d’eau, puis porter l’ensemble à ébullition 30 secondes minimum.
12. A l’aide d’une spatule, étaler cette pâte sur un silpat le plus finement possible, puis sécher dans un four sec à 80 °C pendant 4 heures, jusqu’à que cette pâte soit sèche et craquante.
13. Gelée végétale pour sphères
14. Mixer les tomates et égoutter à travers une étamine pour obtenir ½ litre d’eau de tomates, assaisonner, puis coller avec la gelée végétale, bouillir et réserver.
15. Tomates multicolores
16. Couper en quatre les 3 variétés de tomates. Epépiner et détailler des petites pastilles. Réserver.
17. Conserver les pépins des tomates pour les sphères.
18. Couper les petites tomates en 2 ou en 4 suivant les tailles.
19. Sphères de pépins de tomates
20. Récupérer les pépins des tomates, assaisonner et mouler en ½ sphères de 2 cm de diamètre, congeler.
21. Piquer les ½ sphères avec un pic en bois et tremper les 3 fois de suite dans la gelée végétale, réserver pour le dressage.
22. Dressage de la foccacia
23. Tailler dans une focaccia, des tranches de 3 cm d’épaisseur puis les toaster, frotter ces tranches avec une demi gousse d’ail.
24. A l’aide d’une pipette, pointer avec le coulis et disposer les tomates coupées, les pastilles de tomates, les perles de balsamique et les pousses de basilic.
25. Dressage du bol
26. Disposer 5 demi-sphères dans le fond du bol.
27. Pointer avec le coulis puis disposer les pastilles et quartiers de tomates.
28. Ajouter les perles de balsamique, les cuirs de tomates et les pousses de basilic.
29. A l’envoi ajouter l’huile de basilic et de la fleur de sel pour finaliser l’assaisonnement.