Selle de chevreuil habillée en croûte

Instructions

1. Step 1

   Epaule

2. Step 2

   Désosser puis placer les os dans le jus de gibier.

3. Step 3

   Disposer dans une sac sous-vide l’épaule, les figues, l’oignon, la carotte, le vin rouge et quelques baies de genévrier. Refermer et cuire au four vapeur à 100°C pendant 2h30. Tailler en petits dés la viande et les figues, mélanger avec le jus de viande, poivrer et saler.

4. Step 4

   Colorer le foie gras puis le tailler en cubes.

5. Step 5

   Former des boules avec la masse épaule, emballer dans la crépine avec un cube de foie gras puis glacer avec le jus de viande. Glacer des oignons sauce, les tailler en deux en biseau et les colorer. Poser un demi-oignon sur chaque crépine. Décorer avec des feuilles de chou de Bruxelles cuites à l’anglaise et un pétale de pensée.

6. Step 6

   Selle

7. Step 7

   Lever et tailler en 4 portions (2 portions de 3 et 2 portions de 4). Filmer puis rouler pour donner une forme ronde, réserver.

8. Step 8

   Réserver 14 os pour la décoration, les cuire dans l’eau puis les débarrasser de tout résidu en les grattant. Placer le reste des os dans le jus de gibier.

9. Step 9

   Croûte : Emincer puis confire les échalotes. Les mélanger au beurre pommade, à la chapelure et au genièvre moulu. Assaisonner de sel et de poivre. Colorer une partie de la croûte avec le coulis réservé lors de la préparation de la terrine de truite safranée, pour réaliser des décors.

10. Step 10

    Assaisonner les morceaux de selle, les colorer à la poêle. Finir au four durant 2 minutes, puis tourner la viande et laisser cuire encore 2 minutes. Laisser reposer la selle sur une grille froide. Réchauffer au four environ 5 minutes, tailler en 14 portions puis placer la croûte et l’os. Colorer sous la salamandre.

11. Step 11

    Sauce

12. Step 12

    Réduire la syrah avec les feuilles de laurier et le sucre. Monter avec le beurre, ajouter le jus de gibier réduit. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

13. Step 13

    Garnitures

14. Step 14

    Pomme de terre et lard valaisan

15. Step 15

    Tailler des tranches de lard. Infuser la moitié des parures de lard avec la crème et réserver l’autre moitié pour le bouillon de cuisson des pommes de terre. Réaliser 14 chips de lard au four.

16. Step 16

    Tailler 14 socles de pomme de terre (forme triangulaire), évider et cuire (avec les parures) dans un bouillon réalisé avec les parures de lard, le bouquet garni et l’ail.

17. Step 17

    Faire compter les échalotes dans le beurre. Ajouter en fin de cuisson la ciboulette hachée. Assaisonner de sel et de poivre.

18. Step 18

    Réaliser une purée avec les parures de pomme de terre et la crème infusée au lard.

19. Step 19

    Réaliser des chips de pomme de terre Vitelotte. Montage : disposer sur un socle de pomme de terre la compotée d’échalote, la purée de pomme de terre dressée à l’aide d’une douille cannelée et décorer avec les chips de lard et de pomme de terre Vitelotte.

20. Step 20

    Garniture champignons

21. Step 21

    Sablé parmesan

22. Step 22

    Mélanger le parmesan râpé, le beurre pommade et la farine. Abaisser à 2-3 mm d’épaisseur et cuire au four à 180°C. Détailler 14 cercles de 2,5cm de diamètre, à mi-cuisson.

23. Step 23

    Farce fine de volaille :

24. Step 24

    Réaliser la farce fine de volaille en mixant le suprême de volaille, la crème et le blanc d’œuf.

25. Step 25

    Laver les chanterelles, les cuire à la poêle, ajouter un peu de beurre, 1⁄2 échalote ciselée et assaisonner de sel et de poivre. Mixer.

26. Step 26

    Laver et tailler le mélange de bolets et chanterelles. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre, 1⁄2 échalote ciselée, du sel et du poivre. Finir avec le persil haché. Lier avec la purée de chanterelles (en réserver un peu pour le décor) et la farce fine de volaille (en réserver un peu pour la garniture chou).

27. Step 27

    Tailler des fines tranches de betterave rouge, puis les découper avec des emporte-pièces ronds de 6,5cm de diamètre.

28. Step 28

    Placer la masse champignons dans des emporte-pièces ronds de 5 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur. Précuire au four vapeur 3 minutes, ajouter le disque de betterave et poursuivre la cuisson 3 minutes.

29. Step 29

    Décorer avec la chanterelle clou, le disque de sablé parmesan, un peu de purée de chanterelle pour tenir le tout et un pétale de pensée.

30. Step 30

    Garniture chou

31. Step 31

    Emincer les choux rouges, les faire suer avec de l’huile d’olive, ajouter le gingembre râpé, la brunoise de pomme golden, du sel et du poivre. Mouiller au fonds blanc de volaille, cuire au four à couvert. Une fois cuits, ajouter le vin rouge et finir de compoter au four.

32. Step 32

    Blanchir des bandes et des cercles de chou frisé de la taille de son emporte-pièce.

33. Step 33

    Caraméliser 14 noisettes dans un caramel à sec. Concasser le reste des noisettes, les ajouter au chou rouge cuit.

34. Step 34

    Détailler des billes de butternut, les cuire à l’anglaise. Réaliser une purée avec les parures de butternut.

35. Step 35

    Chemiser les moules avec les bandes de chou frisé puis badigeonner d’un peu de farce fine de volaille. Remplir avec le chou rouge, insérer une bille de courge butternut, et finir avec un disque de chou.

36. Step 36

    Décorer avec la noisette caramélisée, un peu de purée de butternut et un pétale de pensée.