Poulpe grillé et pommes grenailles confites
Une recette de plus signé Cédric Bourassin qui met l'eau à la bouche.
Ingredients
- 1pièce de poulpe de 2 à 3kg
- 2l de bouillon de légumes
- Pour l'aïoli
- 2gousses d’ail râpé
- 2pièces d’œufs mollets
- 250g d’huile de pépins
- Sel, poivre
- Pour les grenailles confites
- 1kg de grenailles de petites tailles
- 100g d'huile d’olive
- 2gousses d’ail en chemise
- 2branches de thym
- 1branche de romarin
- 2l d’eau
- 1poignée de gros sel
- 1cuillère à soupe de poivre noir en grain
- 2feuilles de laurier
- Pour les pickles d’oignon rouge
- 300g de vinaigre de riz
- 100g de sucre
- 200d’eau
- 500g d’oignon rouge
- Pour la finition et le dressage
- 30pièces de feuilles de tétragone
- Piment d’Espelette
Instructions
Step 1
PoulpeStep 2
Couper les tentacules des poulpes, puis les rincer et les égoutter.Step 3
Cuire pendant 7 heures à feu doux dans un bouillon de légumes salé (eau de mer).Step 4
Réserver au frais, puis marquer sur le grill avant de servir.Step 5
Grenailles confitesStep 6
Rassembler les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, baisser le feu et finir la cuisson à délicat frémissement.Step 7
AïoliStep 8
Mixer les œufs avec l’ail râpé, une cuillère d’eau et monter le tout au blender avec le sel, le poivre et l'huile de pépins.Step 9
Finition et dressageStep 10
Colorer rapidement les grenailles sur la plancha.Step 11
Marquer les tentacules sur le grill.