Mousseline d'héliantis, café et truffe

Instructions

1. Step 1

   Mousseline d’héliantis

2. Step 2

   Laver soigneusement les héliantis. Ne pas les éplucher mais les couper grossièrement. 

3. Step 3

   Dans une cocotte en fonte, les faire caraméliser avec le beurre et l’huile de noisette. Saler et poivrer légèrement. 

4. Step 4

   Cuire au four à couvert pendant 15 minutes à 180°C. Enlever le couvercle de la cocotte, ajouter les champignons de paris que vous aurez préalablement taillés en deux. Continuer la cuisson une nouvelle fois pendant 15 minutes a 180°.

5. Step 5

   Une fois la cuisson terminée, mixer le tout avec la crème et le lait et passer au chinois étamine.

6. Step 6

   Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

7. Step 7

   Jus végétal à la truffe melanosporum

8. Step 8

   Comme pour un jus de viande, saisir l’oignon, la carotte, le poireau et les gousses d’ail afin d’obtenir une belle coloration. Ne pas hésiter à bien les griller, voir presque brûler. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes.

9. Step 9

   Ajouter la sauce soja, le saké, le vinaigre de riz, le miel et le thym. Obtenir l’ébullition et laisser cuire à feux doux pendant 35 minutes. Filtrer le bouillon et réduire de nouveau jusqu'à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

10. Step 10

    Ecraser la truffe noire à l’aide d’une fourchette, puis rajouter dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

11. Step 11

    Galettes au café

12. Step 12

    Mélanger les ingrédients afin d’obtenir la pâte à crêpes. Dans une poêle avec le beurre salé, réaliser vos crêpes les plus fines possible.

13. Step 13

    A l’aide d’emporte-pièces, découper les crêpes afin d’obtenir des anneaux (voir photo).

14. Step 14

    Une fois les anneaux de crêpes réalisés, les déposer sur une grille puis les faire sécher au four pendant 10 minutes à 140°C.

15. Step 15

    Pleurotes

16. Step 16

    Effilocher les pleurotes dans le sens des fibres. Les faire poêler à feu vif dans de l’huile d’olive jusqu'à ce qu’elles soient bien dorées. Assaisonner avec le sel et le poivre. Egoutter sur un papier ménage.

17. Step 17

    Dressage

18. Step 18

    Placer la mousseline d’héliantis en cercle. Dresser harmonieusement les pleurotes ainsi que les lamelles de truffes.

19. Step 19

    Poser par-dessus la galette au café. Saucer avec le jus végétal. Finir par une pincée de fleur de sel.