Mousseline d'héliantis, café et truffe

À hôtel panoramique, recette gastronomique! Thomas Perez décline un légume racine inconnu et le rend gourmand!

Ingrédients

• Mousseline d’héliantis
• 400 g d’héliantis
• 30 g de beurre
• 10 g d’huile de noisette
• 100 g de champignons de Paris
• 90 g de crème liquide
• 70 g de lait
• Sel
• Poivre
• Jus végétal à la truffe melanosporum
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 poireaux
• 1.5 litre de bouillon de légumes
• 60 g de sauce soja
• 90 g de saké
• 15 g de vinaigre de riz
• 15 g de miel
• 40 g d’ail noir
• 1 branche de thym
• 15 g de truffe melanosporum
• Sel
• Poivre
• Galettes au café
• 100 g de farine de blé noir
• 200 g de café américain (liquide)
• 1 œuf
• Sel
• Poivre
• Beurre salé
• Pleurotes
• 200 g de pleurotes
• Huiles d'olive
• Sel
• Poivre
• Dressage
• Lamelles de truffes
• Fleur de sel

Préparation

1. Mousseline d’héliantis
2. Laver soigneusement les héliantis. Ne pas les éplucher mais les couper grossièrement. 
3. Dans une cocotte en fonte, les faire caraméliser avec le beurre et l’huile de noisette. Saler et poivrer légèrement. 
4. Cuire au four à couvert pendant 15 minutes à 180°C. Enlever le couvercle de la cocotte, ajouter les champignons de paris que vous aurez préalablement taillés en deux. Continuer la cuisson une nouvelle fois pendant 15 minutes a 180°.
5. Une fois la cuisson terminée, mixer le tout avec la crème et le lait et passer au chinois étamine.
6. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
7. Jus végétal à la truffe melanosporum
8. Comme pour un jus de viande, saisir l’oignon, la carotte, le poireau et les gousses d’ail afin d’obtenir une belle coloration. Ne pas hésiter à bien les griller, voir presque brûler. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes.
9. Ajouter la sauce soja, le saké, le vinaigre de riz, le miel et le thym. Obtenir l’ébullition et laisser cuire à feux doux pendant 35 minutes. Filtrer le bouillon et réduire de nouveau jusqu'à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
10. Ecraser la truffe noire à l’aide d’une fourchette, puis rajouter dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
11. Galettes au café
12. Mélanger les ingrédients afin d’obtenir la pâte à crêpes. Dans une poêle avec le beurre salé, réaliser vos crêpes les plus fines possible.
13. A l’aide d’emporte-pièces, découper les crêpes afin d’obtenir des anneaux (voir photo).
14. Une fois les anneaux de crêpes réalisés, les déposer sur une grille puis les faire sécher au four pendant 10 minutes à 140°C.
15. Pleurotes
16. Effilocher les pleurotes dans le sens des fibres. Les faire poêler à feu vif dans de l’huile d’olive jusqu'à ce qu’elles soient bien dorées. Assaisonner avec le sel et le poivre. Egoutter sur un papier ménage.
17. Dressage
18. Placer la mousseline d’héliantis en cercle. Dresser harmonieusement les pleurotes ainsi que les lamelles de truffes.
19. Poser par-dessus la galette au café. Saucer avec le jus végétal. Finir par une pincée de fleur de sel.