Duo vom Wagyu Rind & asiatische Beilagen

Instructions

1. Step 1

   Wagyu-Bäggli:

2. Step 2

   Die Wagyubäggli würzen, leicht mehlieren und scharf von allen Seiten anbraten.

3. Step 3

   Mit Rotwein ablöschen und die Aromaten beigeben. Den Kalbsjus aufgiessen und alles in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Dann bei 68°C ca. 24 h Sousvide garen oder abgedeckt im Ofen bei 120 C ca. 5 Stunden.

4. Step 4

   Auskühlen lassen und Portionieren. Vor dem Servieren in dem Kalbsfond erwärmen.

5. Step 5

   Wagyu-Flank-Steak:

6. Step 6

   Das Flank-Steak mit der Butter, den Kräutern und dem Knoblauch vakuumieren und 4 Stunden bei 54° C vorgaren.

7. Step 7

   Vor dem Servieren über japanischer Holzkohle fertig garen, würzen und portionieren.

8. Step 8

   Sushi-Reisbällchen:

9. Step 9

   Den Sushi-Reis waschen und in einem Reiskocher mit 120 g Wasser garen.

10. Step 10

    Die Shitakepilze in kleine Würfel schneiden und ansautieren.

11. Step 11

    Die Norialgen ebenfalls klein schneiden und zu den Pilzen geben.

12. Step 12

    Das Pilzgemisch, Reisessig und Sesamöl zum fertigen Sushi-Reis geben. Mit Salz abschmecken. Die Hände befeuchten und kleine Kugeln formen und in geröstetem Sesam panieren.

13. Step 13

    Vor dem Servieren bei 160°C in Rapsöl vorsichtig goldbraun ausbacken.

14. Step 14

    Kimchi-Paste:

15. Step 15

    Den Daikon-Rettich und den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden.

16. Step 16

    Den Junglauch und den Knoblauch grob schneiden. Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste mixen.

17. Step 17

    Kimchi / Chinakohl:

18. Step 18

    Wasser, Zucker und Salz zusammen aufkochen und auskühlen lassen.

19. Step 19

    Den Chinakohl halbieren und für 2 Stunden in der Salzlake einlegen. Kohl alle 30 Min. wenden. Anschliessend mit kaltem Wasser abspülen und mit der Kimchipaste einreiben.

20. Step 20

    Für zwei Tage abgedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.

21. Step 21

    Dann den Kimchi vakuumieren und kühl stellen. Vor dem Servieren den Kimchi mit Sesamöl und Fleur de Sel marinieren und vorsichtig erwärmen.

22. Step 22

    Sesam-Mayo:

23. Step 23

    Zwei Eigelb, Senf, Essig, Sojasauce und Tahin in einem Mixer kurz vermengen und das Raps- und Sesamöl langsam unter ständigem Rühren einlaufen lassen.

24. Step 24

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Spritzflasche kühl aufbewahren.

25. Step 25

    Gepickelte rote Zwiebeln:

26. Step 26

    Die roten Zwiebeln schälen und vierteln. Alle anderen Zutaten in einem Topf aufkochen, um die Hälfte reduzieren und passieren.

27. Step 27

    Die Zwiebeln beigeben und für 2 Min. köcheln lassen. Dann die Zwiebeln mit dem Pickelfond in ein Einweckglas geben und kühlen.

28. Step 28

    Vor dem Servieren zurechtschneiden und vorsichtig In ein wenig Fond erwärmen.