Ravioli mit Bergkäse & Weisswein-Schaumsauce

Stefan Zimmermann («S.Zimmer» Adelboden) packt würzigen Käse und Mascarpone in die selbstgemachte Pasta.

Zutaten

• Pastateig
• 300 g Mehl
• 200 g Semola
• 4 Eigelb
• 4 Eier
• 35 g Olivenöl
• Füllung
• 250 g Mascarpone
• 150 g geriebener Bergkäse oder Parmesan
• 1 TL gehackter Thymian
• 1 TL Knoblauch
• Salz und Pfeffer nach Belieben.
• Weissweinschaum
• 200 g Butter
• 3 Schalotten
• 5 weisse Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 5 stk weisse Champignons
• 30 g Lauch
• 350 ml Geflügelfond
• 100 ml Weisswein
• 200 ml Vin Jaune oder Orangewine
• Feigenchutney
• 150 g rote Zwiebeln
• 300 g frische Feige
• 2 EL neutrales Speiseöl (z.B. Rapsöl)
• 100 g brauner Zucker
• 200 ml Rotwein
• 50 ml Himbeeressig oder Dunkler Balsamico
• 0.5 TL Salz
• Etwas frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Limette

Zubereitung

1. Pastateig
2. Das Mehl mit dem Semola mischen. Die Eier und das Olivenöl dazugeben und alles mit einem Löffel oder den Fingern mischen. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. So lange kneten, bis der Teig matt glänzt. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Küchentuch oder ein Stück Klarsichtfolie wickeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
3. Den Teig in vier Stücke teilen und jedes auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils so dünn wie möglich auswallen oder in der Pastamaschine zu einer dünnen Platte auswallen.
4. Bei der Zubereitung mit der Pastamaschine den Teig zuerst bei Stufe 1 (dick) mehrmals durchdrehen und die Teigplatte jeweils wieder zusammenklappen. Die Walzenöffnung nach und nach enger stellen und zum Schluss den Teig bei Stufe 5 (dünn) durchdrehen.
5. Füllung
6. Alle Zutaten mischen und in einen Spritzsack geben.
7. Weissweinschaum
8. Die Schalotten grob Würfeln und in etwas Butter andünsten, Lauch, Champignons und Kräuter dazugeben, mit Alkohol nach und nach ablöschen und immer wieder reduzieren lassen.
9. Dann mit dem Fond aufgiessen und alles für 20 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf geben. Die restliche Butter einmixen. Bis zur gewünschten Sämigkeit weiter einkochen lassen. Mit etwas Salz und Zitronenabrieb abschmecken.
10. Feigenchutney 
11. Öl in einem grossen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel unter gelegentlichem Rühren 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten.
12. Feigenwürfel und Zucker zugeben und 1 Minute köcheln lassen. Mit Rotwein und Essig ablöschen. Salz und Pfeffer zugeben. Den Feigenmix bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Rühren 6-8 Minuten köcheln lassen, bis eine marmeladenähnliche Konsistenz entsteht.
13. Zum Schluss Abrieb und bisschen Saft einer Limette.
14. Ravioli
15. Den Teig mit dem Teigrädchen in breite Streifen schneiden. Die Füllung mittels Spritzsack in haselnussgrossen Portionen auf eine Seite der Teigstreifen setzen.
16. Freie Teighälfte mit Wasser oder Ei bestreichen, über die Füllung legen. Kanten zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken.
17. Ravioli mit dem Teigrädchen voneinander trennen oder mit einem Ravioli Ausstecher ausstechen.
18. In siedendes Wasser geben und 2–4 Minuten garen. Sobald die Ravioli an die Oberfläche kommen, sind sie gar. In eine Pfanne mit bisschen Butter schwenken.
19. Anrichten
20. In einem Pastateller zuerst etwas Feigenchutney auf den Boden geben. Danach die Ravioli darauf anrichten.
21. Die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen und darüber geben.
22. Mit gehobeltem Trüffel oder Parmesan garnieren und Micro-Kräuter obendrauf geben.