Asperges blanches en fine tartelette

Le chef Philippe Bourrel réinvente l’adresse mythique du Jardin, le restaurant du Richemond à Genève.

Ingrédients

• Appareil pour la tarte
• 200 g de beurre pommade
• 50 g de sucre
• 10 g de fleur de sel
• 100 g de poudre d’amande
• 200 g de farine
• 2 cuillères à café d’estragon
• 1 cuillère à café de zeste de pamplemousse
• Gel pamplemousse
• 500 g de jus de pamplemousse
• 100 g de sucre
• 8 g d’agar-agar
• Huile d’olive

Préparation

1. Asperges
2. Eplucher les asperges blanches
3. Les ficeler en botte
4. Les blanchir entre 7 et 10 minutes (selon la taille des asperges) dans de l’eau bouillante salée
5. Les refroidir et les réserver
6. Appareil à tarte
7. Mélanger tous les ingrédients au batteur mélangeur à vitesse moyenne
8. Une fois que l’appareil est lisse et homogène, réserver à température ambiante
9. Gel pamplemousse
10. Porter à ébullition le jus de pamplemousse avec le sucre
11. Hors du feu, ajouter l’agar-agar
12. Reporter à ébullition
13. Refroidir
14. Une fois que l’appareil est pris, monter à l’huile d’olive
15. Dressage
16. Comme sur la photo
17. Ajouter une quenelle de sorbet salé à votre goût