Homard sauce coraline, version vaudoise
Un plat qui a subjugué Philippe Etchebest! Signé Colas Gonin lors de l'émission Objectif Top Chef.
- Preparation:
Ingredients
- Pour l'huile de poireau:
- 30gr de vert de poireau
- 80gr d'huile d'olive
- Pour le bricelet vaudois:
- 95gr de farine d'épeautre
- 62gr de vin blanc
- 20gr d'eau
- 2gr de sel
- Pour les biseaux de mini-poireaux:
- 5mini-poireaux
- Pour l'émulsion au poireau:
- 80gr d'échalote
- 150gr de vert de poireau
- 1cs de moutarde
- 3dl de lait
- 1dl de crème entière
- 3dl de fond de légumes
- 100gr de beurre
- Pour les homards:
- 1homard entier
- 2queues de homard
- Pour la sauce homardine:
- 1carotte
- 1oignon
- 1tomate
- Les parures des poireaux
- ¼de céleri
- 60gr de concentré de tomates
- 75gr de cognac
- 6dl de crème entière
- 180gr de beurre
- 1bouquet de romarin
- 1bouquet d'estragon
- Maïzena si besoin
- Pour la masse sous le montage:
- 1carotte fane
- 1échalote
- 60gr de blanc de poireau
- Cognac
- Pour le montage homard:
- 4carottes fanes
- Pour le dressage:
- Mayonnaise citronnée
- Fleurs des Alpes (facultatif)
Instructions
Step 1
Huile de poireau:Step 2
Tailler le vert de poireau en brunoise (petits cubes) d'un millimètre de côté. Placer dans l'huile d'olive et laisser infuser.Step 3
Bricelet vaudois:Step 4
Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une masse lisse. Laisser reposer.Step 5
Chauffer le fer à bricelet, y déposer la masse et effectuer une précuisson rapide. Sortir la tuile, emporte-piécer une dizaine de cercles de 2,5 cm de diamètre et terminer la cuisson dans le fer.Step 6
Biseaux de mini-poireaux:Step 7
Blanchir les mini-poireaux dans une casseroles d'eau bouillante, puis refroidir rapidement dans un bac d'eau glacée.Step 8
Tailler dix biseuax de 0,5 cm. Assaisonner, puis mariner dans l'huile infusée au poireau.Step 9
Emulsion de poireau:Step 10
Faire suer l'échalote et le vert de poireau dans du beurre, puis ajouter la moutarde.Step 11
Mouiller les légumes avec le lait, la crème entière et le fond de légumes. Assaisonner puis laisser cuire une quinzaine de minutes.Step 12
Mixer le tout et passer au chinois étamine (filtrer). Ajouter le beurre au liquide chaud, tout en continuant à mixer.Step 13
Cuisson des homards:Step 14
Placer toutes les parties de homard dans une grande quantité d'eau bouillante. Laisser 2,5 minutes puis plonger directement dans un bain d'eau glacée.Step 15
Séparer les pinces, puis replonger la pince cassante quatre minutes dans l'eau bouillante, ainsi que la pince coupante deux minutes.Step 16
Une fois le tout cuit, décortiquer l'entier du homard en retirant également la chair se trouvant dans les pinces et dans les articulations. Résever la chair et les carcasses au frais.Step 17
Sauce homardine:Step 18
Tailler les légumes en matignon (petits dés) puis les faire suer dans de l'huile d'olive. Ajouter les carcasses de homard et faire revenir le tout.Step 19
Ajouter le concentré de tomates, augmenter la température et ajouter le cognac. Flamber la préparation et laisser quelques minutes.Step 20
Mouiller avec la crème entière, ajouter le beurre puis les bouquets aromatiques. Laisser mijoter une demi-heure.Step 21
Filtrer la sauce et, au besoin, rectifier la texture avec un peu de maïzena.Step 22
Masse sous le montage:Step 23
Tailler les pinces et les articulations en brunoise. Faire de même avec les légumes, les faire suer dans du beurre, ajouter le homard.Step 24
Augmenter la température puis flamber légèrement le tout au cognac.Step 25
Mouiller la masse avec un petit peu de sauce homardine pour lier le tout, puis réserver au frais.Step 26
Montage homard:Step 27
Tailler de fines tranches de carottes et y emporte-piécer des cercles de 1 cm de diamètre. Les blanchir rapidement puis les refroidir. Assaisonner.Step 28
Tailler les queues de homard en un maximum de médaillons réguliers. Placer la masse entre les deux emporte-pièces (voir photo ci-dessous) sur une plaque à trous.Step 29
Disposer à intervalles réguliers les médaillons de homard et les disques de carottes. Assaisonner puis beurrer le tout. Régénérer quelques minutes au four à basse température.Step 30
Dressage:Step 31
Déposer le montage de homard au centre de l'assiette.Step 32
Effectuer cinq points de mayonnaise citronnée sur le montage, y déposer sur chacun une tuile de bricelet puis un biseau de mini-poireau.Step 33
Ajouter l'huile de poireau sur le montage, puis couler la sauce homardine sur le contour de l'assiette.Step 34
Ajouter l'émulsion au poireau au centre du montage et en réaliser une saucière pour rajouter à l'envi. Finir avec quelques fleurs des Alpes en décoration.