Homard sauce coraline, version vaudoise

Instructions

1. Step 1

   Huile de poireau:

2. Step 2

   Tailler le vert de poireau en brunoise (petits cubes) d'un millimètre de côté. Placer dans l'huile d'olive et laisser infuser.

3. Step 3

   Bricelet vaudois:

4. Step 4

   Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une masse lisse. Laisser reposer.

5. Step 5

   Chauffer le fer à bricelet, y déposer la masse et effectuer une précuisson rapide. Sortir la tuile, emporte-piécer une dizaine de cercles de 2,5 cm de diamètre et terminer la cuisson dans le fer.

6. Step 6

   Biseaux de mini-poireaux:

7. Step 7

   Blanchir les mini-poireaux dans une casseroles d'eau bouillante, puis refroidir rapidement dans un bac d'eau glacée.

8. Step 8

   Tailler dix biseuax de 0,5 cm. Assaisonner, puis mariner dans l'huile infusée au poireau.

9. Step 9

   Emulsion de poireau:

10. Step 10

    Faire suer l'échalote et le vert de poireau dans du beurre, puis ajouter la moutarde.

11. Step 11

    Mouiller les légumes avec le lait, la crème entière et le fond de légumes. Assaisonner puis laisser cuire une quinzaine de minutes.

12. Step 12

    Mixer le tout et passer au chinois étamine (filtrer). Ajouter le beurre au liquide chaud, tout en continuant à mixer.

13. Step 13

    Cuisson des homards:

14. Step 14

    Placer toutes les parties de homard dans une grande quantité d'eau bouillante. Laisser 2,5 minutes puis plonger directement dans un bain d'eau glacée.

15. Step 15

    Séparer les pinces, puis replonger la pince cassante quatre minutes dans l'eau bouillante, ainsi que la pince coupante deux minutes.

16. Step 16

    Une fois le tout cuit, décortiquer l'entier du homard en retirant également la chair se trouvant dans les pinces et dans les articulations. Résever la chair et les carcasses au frais.

17. Step 17

    Sauce homardine:

18. Step 18

    Tailler les légumes en matignon (petits dés) puis les faire suer dans de l'huile d'olive. Ajouter les carcasses de homard et faire revenir le tout.

19. Step 19

    Ajouter le concentré de tomates, augmenter la température et ajouter le cognac. Flamber la préparation et laisser quelques minutes.

20. Step 20

    Mouiller avec la crème entière, ajouter le beurre puis les bouquets aromatiques. Laisser mijoter une demi-heure.

21. Step 21

    Filtrer la sauce et, au besoin, rectifier la texture avec un peu de maïzena.

22. Step 22

    Masse sous le montage:

23. Step 23

    Tailler les pinces et les articulations en brunoise. Faire de même avec les légumes, les faire suer dans du beurre, ajouter le homard.

24. Step 24

    Augmenter la température puis flamber légèrement le tout au cognac.

25. Step 25

    Mouiller la masse avec un petit peu de sauce homardine pour lier le tout, puis réserver au frais.

26. Step 26

    Montage homard:

27. Step 27

    Tailler de fines tranches de carottes et y emporte-piécer des cercles de 1 cm de diamètre. Les blanchir rapidement puis les refroidir. Assaisonner.

28. Step 28

    Tailler les queues de homard en un maximum de médaillons réguliers. Placer la masse entre les deux emporte-pièces (voir photo ci-dessous) sur une plaque à trous.

29. Step 29

    Disposer à intervalles réguliers les médaillons de homard et les disques de carottes. Assaisonner puis beurrer le tout. Régénérer quelques minutes au four à basse température.

30. Step 30

    Dressage:

31. Step 31

    Déposer le montage de homard au centre de l'assiette.

32. Step 32

    Effectuer cinq points de mayonnaise citronnée sur le montage, y déposer sur chacun une tuile de bricelet puis un biseau de mini-poireau.

33. Step 33

    Ajouter l'huile de poireau sur le montage, puis couler la sauce homardine sur le contour de l'assiette.

34. Step 34

    Ajouter l'émulsion au poireau au centre du montage et en réaliser une saucière pour rajouter à l'envi. Finir avec quelques fleurs des Alpes en décoration.