Omble chevalier à la façon d’un Gravelax

Instructions

1. Step 1

   Omble

2. Step 2

   Habiller et fileter les ombles. Désarêter les filets et retirer la peau, effectuer la mise au sel « gravelax » pendant 5h30, puis les rincer.

3. Step 3

   Les conserver au frais.

4. Step 4

   Enduire les filets d’huile d’olive puis les filmer individuellement.

5. Step 5

   Cuire au four vapeur à une température de 56 degrés, jusqu'à une température à cœur de 48 degrés, refroidir.

6. Step 6

   Tailler au besoin en bâtonnets de 5 cm de longueur et 1 cm de section.   

7. Step 7

   Bricelet

8. Step 8

   Mélangez tous les ingrédients de la pâte à bricelet sauf les graines d’anis vert. Mettre ces graines lors de la cuisson dans le fer à bricelet.

9. Step 9

   Mayonnaise citron vert

10. Step 10

    Réaliser une mayonnaise au citron vert, réserver en pipette.

11. Step 11

    Yaourt anis vert

12. Step 12

    Egoutter un yaourt nature une nuit et assaisonner de poudre d’anis vert et sel.

13. Step 13

    Réserver en pipette.

14. Step 14

    Gel absinthe

15. Step 15

    Suer le fenouil émincé sans coloration ajouter l’eau, le citron et les graines de fenouil. Porter à ébullition et laisser infuser, rectifier l’assaisonnement.

16. Step 16

    Porter à ébullition l’eau de fenouil avec l’agar agar (10 g de gélifiant par litre d’eau), puis refroidir.

17. Step 17

    Dès que la masse est froide et solidifier, mixer avec 1 cl d’absinthe.   

18. Step 18

    Raïta de fenouil

19. Step 19

    Tailler le fenouil très fin à la mandoline, salé légèrement pour le dégorger, égoutter et lier avec le yaourt anisé. Ajouter de l’aneth ciselé

20. Step 20

    Décor et dressage :  

21. Step 21

    Mini fenouil cru, astina cress, et aneth.         

22. Step 22

    Rayer à la commande les bâtonnets avec les 3 sauces à l’aide d’une pipette.

23. Step 23

    3 pièces sont à rayer, les 2 autres sont à lustrer avec un pinceau et de l’huile d’olive, agrémenter de rogues d'omble.

24. Step 24

    Mouler la raïta de fenouil dans un emporte-pièce carré puis ajouter le fenouil cru et le décor.

25. Step 25

    Disposer harmonieusement les œufs d’omble sur les 2 morceaux non rayés, puis quelques-uns sur l’assiette.