Omble chevalier à la façon d’un Gravelax

Ce poisson du lac est sublimé par les chefs du Bellevue à Glion, David Alessandria et Benoît Carcénat.

Ingrédients

• Sel de gravelax
• 300 g de sel de mer gris
• 200 g de sucre
• 100 g de mignonette de poivre
• 1 Zeste de citron vert
• 1 Zeste de citron jaune
• 40 g de Poudre d’anis vert
• 50 g d’aneth concassée
• 2 kg d’omble Chevallier
• 1 pot de rogues d’omble Chevallier
• 8 pièces de mini fenouil
• 1 barquette de micro pousse atsina cress
• Bricelet anis vert
• 100 g de vin blanc sec
• 200 g de crème
• 170 g de farine
• 20 g d’anis vert
• 20 g de sucre glace
• Mayonnaise citron vert
• 1 jaune d’œuf
• 150 g d’huile de pépins de raisins
• 2 citrons verts
• Une pointe de colorant vert
• Sel, poivre
• Yaourt anis vert
• 2 pot de yaourt nature
• 10 g de poudre d’anis vert
• Sel, poivre
• Gel d’absinthe
• 0.5 litre d’eau
• 300 g de fenouil
• 0.5 citron vert
• 5 g de graines de fenouil
• 1 cl d ’absinthe Larusée
• 2 g d’agar agar
• Raïta de fenouil
• 1 fenouil
• 0.5 botte d’aneth
• Sel, poivre
• Finition
• Huile d’olive

Préparation

1. Omble
2. Habiller et fileter les ombles. Désarêter les filets et retirer la peau, effectuer la mise au sel « gravelax » pendant 5h30, puis les rincer.
3. Les conserver au frais.
4. Enduire les filets d’huile d’olive puis les filmer individuellement.
5. Cuire au four vapeur à une température de 56 degrés, jusqu'à une température à cœur de 48 degrés, refroidir.
6. Tailler au besoin en bâtonnets de 5 cm de longueur et 1 cm de section.   
7. Bricelet
8. Mélangez tous les ingrédients de la pâte à bricelet sauf les graines d’anis vert. Mettre ces graines lors de la cuisson dans le fer à bricelet.
9. Mayonnaise citron vert
10. Réaliser une mayonnaise au citron vert, réserver en pipette.
11. Yaourt anis vert
12. Egoutter un yaourt nature une nuit et assaisonner de poudre d’anis vert et sel.
13. Réserver en pipette.
14. Gel absinthe
15. Suer le fenouil émincé sans coloration ajouter l’eau, le citron et les graines de fenouil. Porter à ébullition et laisser infuser, rectifier l’assaisonnement.
16. Porter à ébullition l’eau de fenouil avec l’agar agar (10 g de gélifiant par litre d’eau), puis refroidir.
17. Dès que la masse est froide et solidifier, mixer avec 1 cl d’absinthe.   
18. Raïta de fenouil
19. Tailler le fenouil très fin à la mandoline, salé légèrement pour le dégorger, égoutter et lier avec le yaourt anisé. Ajouter de l’aneth ciselé
20. Décor et dressage :  
21. Mini fenouil cru, astina cress, et aneth.         
22. Rayer à la commande les bâtonnets avec les 3 sauces à l’aide d’une pipette.
23. 3 pièces sont à rayer, les 2 autres sont à lustrer avec un pinceau et de l’huile d’olive, agrémenter de rogues d'omble.
24. Mouler la raïta de fenouil dans un emporte-pièce carré puis ajouter le fenouil cru et le décor.
25. Disposer harmonieusement les œufs d’omble sur les 2 morceaux non rayés, puis quelques-uns sur l’assiette.