Cannelloni et pressé de courge muscat

Au Grand Hôtel du Lac, le chef Thomas Neeser (16/20) va dans le monoproduit et propose une assiette graphique.

Ingrédients

• Pressé de courge
• 450 g de courge muscat
• 1 pomme Granny Smith
• 30 g de gingembre râpé
• 30 g de beurre liquide
• Sel
• Poivre citronné
• Fond de courge au gingembre
• 200 g de courge Hokkaido
• 4 g de curry rouge
• 0.25 cc de curry de Madras en poudre
• 0.5 oignon
• 0.5 gousse d'ail
• 0.5 pomme Granny Smith
• 20 g de gingembre
• 20 cl de lait de coco
• 35 cl d'eau
• 20 cl de jus de pomme "Opaline"
• 80 g d'huile d'olive
• Farce à la courge pour le cannelloni
• 200 g de courge muscat déjà cuite (au four)
• 50 g de courge butternut coupée en brunoise (petits cubes)
• Persil
• Coriandre
• 25 g de noix hachées sans la peau
• Sel
• Poivre citronné
• Piment d'Espelette
• 10 g de beurre
• 2 feuilles de laurier
• 1 tranche de gingembre
• Ail
• Thym
• Enrobage du cannelloni
• Fines tranches de courge
• Chutney de courge
• 50 g de courge
• 10 g de pomme
• 20 g de poire
• 10 g de céleri branche
• 10 g de poivron rouge
• 50 g de courge potimarron
• 10 g d'oignon rouge
• 45 g de sucre brun
• 7.5 cl de vinaigre de vin blanc
• 1 cs de concentré de tomate
• 3 cl d'eau
• Ail
• Gingembre
• Chili
• Laurier
• Anis étoilé

Préparation

1. Pressé de courge
2. Couper la courge muscat et la pomme Granny Smith avec une mandoline en fine tranche de 2 mm d’épaisseur. Mélanger avec le gingembre râpé, sel, poivre et le beurre liquide.
3. Prendre un moule à cake ou un plat de porcelaine. Mettre les tranches de courge et les pommes par étage dans ce moule et recouvrir avec du papier cuisson. Mettre un deuxième moule de la même taille au-dessus du 1er moule, le remplir d’eau afin que cela exerce un poids sur la masse à l’intérieur du 1er moule. 
4. Cuisson au four à 140°C pendant 1h10. Sortir les deux moules du four et laisser refroidir avec le 2ème moule toujours sur le 1er moule.
5. Fond de courge au gingembre
6. Couper la courge avec la peau en cubes de 1 cm. Emincer tous les légumes et les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les liquides et réduire de moitié. Écraser les morceaux et passer au tamis chinois.
7. Récupérer la masse épaisse pour la purée de courge en décoration, la mixer au thermomix.
8. Garder le liquide pour la sauce pour le jus de courge servi à part.
9. Farce à la courge pour le cannelloni
10. Mélanger les morceaux de courge avec le beurre, la feuille de laurier, la tranche de gingembre. Enrober de papier aluminium et passer au four à 180 °C pendant 35 minutes.
11. Récupérer la chair, retirer le laurier et le gingembre, écraser à la fourchette ou mélanger au thermomix, puis égoutter dans une passoire.
12. Faire sauter à l’huile d’olive la brunoise de courge butternut avec l’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre citronné.
13. Enrobage du cannelloni
14. Blanchir de fines tranches de courge à l’eau et les réserver.
15. Chutney de courge
16. Tout mélanger et laisser cuire à petit feu, jusqu'à l'obtention d'une compote à consistance non liquide.
17. Dressage
18. Poser sur l’assiette le millefeuille/pressé de courge muscat, poser dessus le cannelloni formé de fines tranches de courge blanchie, la farce de courge sur la tranche, et la tranche roulée autour de la farce. Mettre une ligne de chutney sur le cannelloni.
19. Décorer l'assiette de purée de persil, de la purée de courge (réalisée à partir du fond de courge gingembre).
20. Décorer le cannelloni de friture d’échalotes, de graines de courge torréfiées, de chips de persil plat et de petites fleurs.
21. Servir le jus de courge et pommes (faite à partir du fond de courge gingembre) à part.
22. Photo: Grand Hôtel du Lac