Sucrine au barbecue et sauce vinaigrette

Dans le cadre de la Veggie Week, le chef Armel Bedouet nous partage sa recette de salade revisitée.

Ingrédients

• 20 g d'huile sésame
• 30 g de sauce soja
• 10 g de sauce chili sweet
• 300 g d'huile de colza
• 5 g d'huile olive
• 250 g d'abricot
• 200 g de navet long blanc
• 2 sucrines
• Sel
• Poivre
• Aneth
• Fleur d’ail
• Œufs de truite ou de saumon (facultatif)

Préparation

1. Sucrine grillée
2. Effeuiller la sucrine, puis plonger les feuilles dans de l’eau salée portée à ébullition pendant quelques secondes et refroidir.
3. Bien sécher les feuilles puis assaisonner avec de l'huile d’olive, du sel et du poivre.
4. Griller au barbecue.
5. Couper la feuille en deux dans la longueur pour le dressage puis réserver au frais.
6. Navet
7. Tailler le navet en forme d’amande de 3 cm de long et 5 mm de hauteur
8. Préparer un bouillon avec la sauce soja l’huile de sésame et la sauce chili sweet, cuire le navet pendant 5 minutes.
9. Réserver le bouillon de cuisson au frais.
10. Chips de poireaux
11. Récupérer le blanc de poireau
12. Séparer les couches de poireau pour les tailler en rectangle de 6cm de long sur 1cm de large.
13. Plonger dans l’huile juste tiédie le blanc de poireau jusqu’à ce qu'il devienne tendre et récupérer l’huile.
14. Disposer sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé les bandes de poireau puis cuire à 130°C pendant 30 minutes.
15. Sauce vinaigrette
16. Émulsionner les 2/3 du jus de cuisson des navets et 1/3 d’huile de poireau avec un mixer plongeant.
17. Mousseline abricot
18. Piquer chaque abricot de deux clous de girofle.
19. Cuire à couvert au four à 160°C degrés pendant 45 minutes.
20. Dénoyauter après cuisson puis mixer et passer au tamis.
21. Rectifier l’assaisonnement.