Sucrine au barbecue et sauce vinaigrette

Instructions

1. Step 1

   Sucrine grillée

2. Step 2

   Effeuiller la sucrine, puis plonger les feuilles dans de l’eau salée portée à ébullition pendant quelques secondes et refroidir.

3. Step 3

   Bien sécher les feuilles puis assaisonner avec de l'huile d’olive, du sel et du poivre.

4. Step 4

   Griller au barbecue.

5. Step 5

   Couper la feuille en deux dans la longueur pour le dressage puis réserver au frais.

6. Step 6

   Navet

7. Step 7

   Tailler le navet en forme d’amande de 3 cm de long et 5 mm de hauteur

8. Step 8

   Préparer un bouillon avec la sauce soja l’huile de sésame et la sauce chili sweet, cuire le navet pendant 5 minutes.

9. Step 9

   Réserver le bouillon de cuisson au frais.

10. Step 10

    Chips de poireaux

11. Step 11

    Récupérer le blanc de poireau

12. Step 12

    Séparer les couches de poireau pour les tailler en rectangle de 6cm de long sur 1cm de large.

13. Step 13

    Plonger dans l’huile juste tiédie le blanc de poireau jusqu’à ce qu'il devienne tendre et récupérer l’huile.

14. Step 14

    Disposer sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé les bandes de poireau puis cuire à 130°C pendant 30 minutes.

15. Step 15

    Sauce vinaigrette

16. Step 16

    Émulsionner les 2/3 du jus de cuisson des navets et 1/3 d’huile de poireau avec un mixer plongeant.

17. Step 17

    Mousseline abricot

18. Step 18

    Piquer chaque abricot de deux clous de girofle.

19. Step 19

    Cuire à couvert au four à 160°C degrés pendant 45 minutes.

20. Step 20

    Dénoyauter après cuisson puis mixer et passer au tamis.

21. Step 21

    Rectifier l’assaisonnement.