Selle de chevreuil rôtie à la sauce poivrade

La traditionnelle chasse du chef Philippe Bourrel.

Ingrédients

• Garniture
• 600 g de selle de chevreuil
• 395 g de céleri pomme
• 500 g cornes d’abondance
• 30 g de beurre
• 1 barquette de groseilles
• 1 cc de graine de sarrasin torréfiées
• 1 verre de lait
• Sel, poivre et huile d’olive
• Sauce
• Carcasse de chevreuil
• 1 échalote
• 1 l de vin rouge
• 1 carotte
• 1 branche de céleri branche
• 50 g de champignons de Paris
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 2 gr de genièvre
• 4 cl de Xérès
• 4 cl de Cognac
• 200 g de beurre
• 20 g de poivre Voatsiperifery

Préparation

1. Préparation de la sauce
2. Tailler en petits morceaux les carcasses de chevreuil.
3. Faire suer vivement dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, Lorsqu’elles sont bien desséchées, ajouter le beurre et faire colorer les carcasses.
4. Ajouter les carottes, le céleri et les champignons émincés avec l’ail, le thym, le genièvre et faire suer le tout.
5. Dégraisser
6. Déglacer au Cognac et au Xérès
7. Faire réduire à sec
8. Ajouter le vin rouge
9. Laisser cuire pendant 1h30 en écumant régulièrement
10. Préparation garniture
11. Laver et éplucher le céleri pomme
12. Tailler 4 tranches de 2 cm d’épaisseur de forme ronde 4cm de diamètre
13. Garder les parures et réaliser une purée avec
14. Laver les cornes d’abondance
15. Les faire suer à l’huile d’olives
16. Refroidir, hacher et assaisonner avec du sel, poivre et ail 
17. Dressage du millefeuille de céleri
18. Dans un cercle de 3cm de hauteur, déposer une tranche de céleri
19. Hacher grossièrement les cornes d’abondance et les disposer sur la tranche de céleri, étaler la préparation le plus possible
20. Disposer la purée de céleri sur les cornes d’abondance et lisser à l’aide d’une spatule
21. En décoration: quelques groseilles et cornes d’abondance entières