Selle de chevreuil rôtie à la sauce poivrade

Instructions

1. Step 1

   Préparation de la sauce

2. Step 2

   Tailler en petits morceaux les carcasses de chevreuil.

3. Step 3

   Faire suer vivement dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, Lorsqu’elles sont bien desséchées, ajouter le beurre et faire colorer les carcasses.

4. Step 4

   Ajouter les carottes, le céleri et les champignons émincés avec l’ail, le thym, le genièvre et faire suer le tout.

5. Step 5

   Dégraisser

6. Step 6

   Déglacer au Cognac et au Xérès

7. Step 7

   Faire réduire à sec

8. Step 8

   Ajouter le vin rouge

9. Step 9

   Laisser cuire pendant 1h30 en écumant régulièrement

10. Step 10

    Préparation garniture

11. Step 11

    Laver et éplucher le céleri pomme

12. Step 12

    Tailler 4 tranches de 2 cm d’épaisseur de forme ronde 4cm de diamètre

13. Step 13

    Garder les parures et réaliser une purée avec

14. Step 14

    Laver les cornes d’abondance

15. Step 15

    Les faire suer à l’huile d’olives

16. Step 16

    Refroidir, hacher et assaisonner avec du sel, poivre et ail 

17. Step 17

    Dressage du millefeuille de céleri

18. Step 18

    Dans un cercle de 3cm de hauteur, déposer une tranche de céleri

19. Step 19

    Hacher grossièrement les cornes d’abondance et les disposer sur la tranche de céleri, étaler la préparation le plus possible

20. Step 20

    Disposer la purée de céleri sur les cornes d’abondance et lisser à l’aide d’une spatule

21. Step 21

    En décoration: quelques groseilles et cornes d’abondance entières