La bûche de Noël du Pâtissier de l'année 2023

Au The Alpina Gstaad, Othmane Khoris crée un trompe-l'oeil du plus bel effet! Chocolat, marron et vanille.

Ingrédients

• Biscuit roulé
• 180 g d'oeuf
• 170 g de sucre
• 1 g de sel
• 15 g de levure chimique
• 100 g de maïzena
• 25 g de cacao en poudre
• 270 g de blanc d'oeuf
• 72 g de sucre
• Sirop de cacao
• 100 g de sucre
• 100 g d'eau
• 100 g de grué de cacao
• Caramel
• 112 g de sucre
• 125 g de glucose
• 30 g d'eau
• 217 g de crème entière liquide
• 1 pincée de fleur de sel
• 20 g de beurre
• Grué de cacao caramélisé
• 100 g de grué de cacao
• 50 g de sucre
• 50 g d'eau
• Châtaignes caramélisées
• 75 g de châtaignes cuites fraîches
• 75 g de châtaignes cuites et passées au four
• Crème double à la vanille
• 500 g de crème double
• 25 g de sucre
• Les grains d'une gousse de vanille
• Crème au beurre
• 200 g de sucre
• 66 g d'eau
• 100 g d'oeuf entier
• 400 g de beurre pommade
• Crème de marron
• 800 g de crème de marron
• 400 g de crème au beurre
• Montage
• Chocolat au lait
• Huile de pépin de raisin
• Beurre de cacao (facultatif)
• Poudre de cacao

Préparation

1. Biscuit roulé
2. Battre en neige l'oeuf et le premier sucre, ajouter les poudres et bien homogénéiser.
3. Monter le blanc d'oeuf en neige avec le deuxième sucre, incorporer délicatement au premier mélange et étaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
4. Cuire à 180°C durant 15 minutes puis laisser refroidir.
5. Sirop de cacao
6. Tout faire bouillir et laisser refroidir avec le grué. Filtrer le grué et en appliquer un peu sur le biscuit.
7. Caramel
8. Chauffer le sucre, le glucose et l'eau à 121°C. Ajouter la crème entière bouillante et la fleur de sel, en plusieurs fois. Sortir du feu et ajouter le beurre, puis laisser refroidir dans un récipient à part
9. Grué de cacao caramélisé
10. Caraméliser le sucre et l'eau, ajouter le grué et mélanger vivement. Laisser refroidir sur un papier cuisson.
11. Châtaignes caramélisées
12. Tout hacher et réserver.
13. Crème double à la vanille
14. Tout mélanger et fouetter à la main. Réserver.
15. Crème au beurre
16. Caraméliser le sucre et l'eau pour en faire un sirop. Battre l'oeuf et verser le sirop en mince filet pour le cuire. En ajouter un peu dans le beurre pommade, mélanger et homogénéiser l'ensemble. Réserver au frais.
17. Crème de marron
18. Mélanger délicatement la crème au beurre et la crème de marron. Réserver au frais.
19. Montage
20. Découper le biscuit en rectangle, de la largeur qui sera celle de votre bûche. Appliquer le caramel puis parsemer de grué de cacao caramélisé et enfin de châtaignes caramélisées.
21. Etaler de la crème double vanillée et rouler le biscuit afin d'obtenir une bûche. Réserver au congélateur une quinzaine de minutes afin de faciliter la suite.
22. Appliquer généreusement de la crème de marron sur la bûche roulée, en laissant des imperfections pour donner l'aspect brut. Passer deux heures au congélateur.
23. Chauffer le chocolat au lait et l'huile de pépin de raisin au bain-marie et verser délicatement sur la bûche congelée. Laisser prendre une quinzaine de minutes au congélateur puis, au pinceau, appliquer du chocolat afin de donner l'effet «rainures». Enfin, déposer de la poudre de cacao au pinceau et humidifier au doigt.