La bûche de Noël du Pâtissier de l'année 2023

Instructions

1. Step 1

   Biscuit roulé

2. Step 2

   Battre en neige l'oeuf et le premier sucre, ajouter les poudres et bien homogénéiser.

3. Step 3

   Monter le blanc d'oeuf en neige avec le deuxième sucre, incorporer délicatement au premier mélange et étaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.

4. Step 4

   Cuire à 180°C durant 15 minutes puis laisser refroidir.

5. Step 5

   Sirop de cacao

6. Step 6

   Tout faire bouillir et laisser refroidir avec le grué. Filtrer le grué et en appliquer un peu sur le biscuit.

7. Step 7

   Caramel

8. Step 8

   Chauffer le sucre, le glucose et l'eau à 121°C. Ajouter la crème entière bouillante et la fleur de sel, en plusieurs fois. Sortir du feu et ajouter le beurre, puis laisser refroidir dans un récipient à part

9. Step 9

   Grué de cacao caramélisé

10. Step 10

    Caraméliser le sucre et l'eau, ajouter le grué et mélanger vivement. Laisser refroidir sur un papier cuisson.

11. Step 11

    Châtaignes caramélisées

12. Step 12

    Tout hacher et réserver.

13. Step 13

    Crème double à la vanille

14. Step 14

    Tout mélanger et fouetter à la main. Réserver.

15. Step 15

    Crème au beurre

16. Step 16

    Caraméliser le sucre et l'eau pour en faire un sirop. Battre l'oeuf et verser le sirop en mince filet pour le cuire. En ajouter un peu dans le beurre pommade, mélanger et homogénéiser l'ensemble. Réserver au frais.

17. Step 17

    Crème de marron

18. Step 18

    Mélanger délicatement la crème au beurre et la crème de marron. Réserver au frais.

19. Step 19

    Montage

20. Step 20

    Découper le biscuit en rectangle, de la largeur qui sera celle de votre bûche. Appliquer le caramel puis parsemer de grué de cacao caramélisé et enfin de châtaignes caramélisées.

21. Step 21

    Etaler de la crème double vanillée et rouler le biscuit afin d'obtenir une bûche. Réserver au congélateur une quinzaine de minutes afin de faciliter la suite.

22. Step 22

    Appliquer généreusement de la crème de marron sur la bûche roulée, en laissant des imperfections pour donner l'aspect brut. Passer deux heures au congélateur.

23. Step 23

    Chauffer le chocolat au lait et l'huile de pépin de raisin au bain-marie et verser délicatement sur la bûche congelée. Laisser prendre une quinzaine de minutes au congélateur puis, au pinceau, appliquer du chocolat afin de donner l'effet «rainures». Enfin, déposer de la poudre de cacao au pinceau et humidifier au doigt.