Swiss Shrimps mit Jaffna-Curry
Laurent Eperon (18 Punkte) kombiniert Schweizer Garnelen mit der sonnigen Würze eines Currys aus Sri Lanka.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Curry Sauce
- 10Swiss Shrimps (Jumbo), Köpfe undd Karkassen
- Kokosöl
- 3Schalotten, grob geschnitten
- 2Zehen Knoblauch, fein gehackt
- 1EL Tomatenmark
- 1kleines Stück Galgant, fein gehackt
- 1kleines Stück Ingwer, fein gehackt
- 1Banane, grob geschnitten
- 1Mango, geschält, entkernt, grob geschnitten
- 1Stange Zitronengras, fein geschnitten
- 3Kaffir-Limettenblätter
- 3Kapseln Kardamom
- 2Sternanis
- 1TL Koriader-Körner
- 2EL Curry Pulver aus Jaffna, Sri Lanka
- 50ml weisser Vermout
- 50ml trockener Weisswein
- 100ml Fischfond
- 200ml Kokosmilch
- 1Bund frischer Koriander
- 1Bio-Zitrone, Saft und Schale
- 10weisse Perl-Champignons, halbiert
- 2EL Agavendicksaft
- Swiss Shrimps vom Holzkohle-Grill
- 4Swiss Shrimps (Grösse Jumbo), geschält, aber mit Schwanz-Stück (Tail on)
- Sonnenblumenöl
- Nussbutter
- Salz
- Swiss Shrimps Tatar
- (4 kleine Rollen)
- 2Swiss Shrimps (Jumbo), fein geschnitten
- 1TL Stangensellerie, fein gewürfelt
- 1TL Granny Smith, geschält, fein gewürfelt
- Olivenöl
- Zitronenabrieb
- Fleur de Sel
- Piment d`Espelette
- 2Scheiben Lardo (grüner Speck), hauchdünn aufgeschnitten
Instructions
Step 1
Curry SauceStep 2
Koriander, Kardamom und Sternanis in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseitestellen.Step 3
Die Shrimp-Köpfe und Karkassen auf einem Blech bei 160°C im Ofen etwa 10 Minuten leicht rösten (Achtung, wenn sie zu lange geröstet werden, erhalten sie eine bittere Note!).Step 4
Das Kokosöl in einem grossen flachen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin leicht anschwitzen.Step 5
Die gerösteten Karkassen dazugeben und kurz mitbraten.Step 6
Alle weiteren Zutaten und Gewürze in den Topf geben und mitanschwitzen. Danach mit Vermouth und Weisswein ablöschen und fast komplett reduzieren.Step 7
Mit Fischfond und Kokosmilch auffüllen und für ca.1 Stunde leicht köcheln lassen.Step 8
Kurz vor Schluss Koriander, Zitronenschale und Champignons dazugeben und nochmals 20 min ziehen lassen, aber nicht kochen.Step 9
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Zitronensaft, Agavendicksaft und Fleur de Sel abschmecken.Step 10
Swiss Shrimps vom Holzkohle-GrillStep 11
Die Shrimps mit Öl bestreichen und auf dem Grill kurz von allen Seiten anbraten. (Ideal ist ein japanischer Konro-Grill, der mit Binchotan-Kohle eingefeuert wird).Step 12
Zum Schluss die Shrimps mit etwas Nussbutter bestreichen und mit Fleur de Sel würzen.Step 13
Swiss Shrimps TatarStep 14
Alle Zutaten (bis auf den Lardo) vermengen, und gut abschmecken.Step 15
Das Tatar in eine Spritzbeutel füllen und auf die Lardo-Scheiben dressieren.Step 16
Einrollen und leicht anfrieren lassen, damit man die Rolle besser portionieren kann.Step 17
Die Rollen mit einem scharfen Messer in vier gleich grosse Stücke teilen.Step 18
Zum AnrichtenStep 19
Die Lardo-Tatar-Rolle in die Teller legen und den grillierten Swiss Shrimp darauf anrichten.Step 20
Die Curry-Sauce kurz aufkochen, mit dem Stabmixer aufschäumen und je 4 EL auf jeden Teller geben.Step 21
Nach Geschmack mit Kräutern und Blüten dekorieren.