Schweinekinn mit Bambus-Sprossen

Instructions

1. Step 1

   Das Schweinekinn von Borsten befreien und zusammen mit der Pökellake (Zubereitung siehe weiter unten) vakuumieren, 10 Tage gekühlt lagern. Danach im Wasserbad bei 78 C° für 3 Stunden garen, bis sie weich sind.

2. Step 2

   Die frischen Bambus-Sprossen im Wasser mit Zucker, Salz und Ingwerscheiben weich kochen – ähnlich wie Spargel –, danach auskühlen lassen.

3. Step 3

   Den Yuzu-Likör auf ein Drittel reduzieren, danach zusammen mit dem Honig, Zitronenabrieb und Tofu in einen Mixer geben und zu einer feinen Crème verarbeiten.

4. Step 4

   Das Kinn in feine Streifen schneiden und mit Bambusstreifen und Chilischotenstreifen mischen. Mit Limettensaft, Sesamöl, Zucker und Salz abschmecken, sodass ein herzhafter Salat entsteht. 4 Bambus-Sprossen halbieren und auf dem Grill mit Farbe grillen. 2 halbe Bambus-Sprossen auf den Teller geben, eine davon mit Pomelo-Streifen garnieren. Die Tofucrème spritzen und auf jeden Punkt einen Würfel Seiden-Tofu legen und mit einem gekeimten Sojakern garnieren. Den Schweinekinn-Salat anrichten und mit etwas frischem Koriander und geröstetem Sesam verfeinern.

5. Step 5

   Das Wasser und Salz auf 80°C erhitzen und gut umrühren, bis das Salz komplett verschmolzen ist. Die restlichen Zutaten dazu geben und je nach Stärke der Zutaten 1 – 4 Stunden darin ziehen lassen. Danach passieren und verarbeiten.