Wagyū-Bäckchen mit Bärlauch & Spargel

Instructions

1. Step 1

   Marinierte Wagyū-Bäckchen:

2. Step 2

   Das Fleisch zusammen mit der BBQ-Sauce vakuumieren und mindestens 48 Stunden marinieren.

3. Step 3

   Geschmorte Wagyū-Bäckchen:

4. Step 4

   Das Gemüse fein schneiden. Die Wagyū-Bäckchen aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Mehl bestäuben. In etwas Pflanzenöl von allen Seiten gleichmässig in einem Bräter anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die Butter im Bräter zerlassen und das Gemüse mit Ausnahme der Tomaten darin rösten. Die Marinade vom Fleisch sowie alle restlichen Zutaten ausser die BBQ-Sauce untermengen. Die Bäckchen wieder zugeben, den Bräter abdecken und etwa 3–4 Stunden bei 160°C im Ofen garen.

5. Step 5

   Das Fleisch herausnehmen, die Schmorsauce passieren und reduzieren, bis sie eine leicht dickliche Konsistenz hat. Abkühlen lassen, dann das Fleisch für 12 Stunden in der Sauce abgedeckt kalt stellen.

6. Step 6

   Die Bäckchen wieder herausnehmen, abtropfen und im Big Green Egg bei 250°C etwa 2 Minuten von allen Seiten grillen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und vakuumieren. Die Fleischabschnitte in der Sauce auskochen, dabei die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Nach Belieben mit etwas BBQ-Sauce abschmecken.

7. Step 7

   Wagyū-Fett-Perlen:

8. Step 8

   Das Wagyū-Fett pürieren und mit dem Wasser ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen. Die Wasser-Fett-Mischung passieren und 12 Stunden kalt stellen. Das erkaltete Fett abnehmen und zur weiteren Verarbeitung aus der Kühlung nehmen.

9. Step 9

   Den Geflügelfond auf 50 ml reduzieren und abkühlen lassen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine im noch warmen Fond auflösen. Das Ganze auf eine Schüssel mit Eiswasser stellen, das ausgelassene Wagyū-Fett nach und nach emulgieren und alles mit Salz und Limetten-Saft abschmecken.

10. Step 10

    Die leicht gelierte Flüssigkeit mithilfe einer Spritzflasche tröpfchenweise in flüssigen Stickstoff fallen lassen, sodass sich kleine Perlen bilden. Diese mit einer kleinen Schaumkelle aus dem Stickstoff heben und bis zur Verwendung im Tiefkühler aufbewahren.

11. Step 11

    Creme vom grünen Spargel:

12. Step 12

    Den Spargel putzen und dünsten. Dann alle Zutaten mixen und abgedeckt in einem flachen Gefäss in 90 °C heissem Wasserdampf 25 Minuten garen. 

13. Step 13

    Die Masse auskühlen lassen, erneut mixen und durch ein feines Sieb streichen. 

14. Step 14

    Mit Salz und Limettensaft abschmecken und in eine Spritzflasche mit breiterer Öffnung füllen.

15. Step 15

    Bärlauchpüree:

16. Step 16

    Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Bärlauch und Spinat waschen, trocken tupfen und grob schneiden. 

17. Step 17

    Den Knoblauch in etwas Pflanzenöl farblos dünsten. Bärlauch und Spinat zugeben, leicht salzen und anschwitzen, sodass überschüssiges Wasser verdunstet. Alles möglichst schnell gleichmässig auf flache, vorgekühlte Bleche verteilen und kalt stellen, damit Bärlauch und Spinat ihre Farbe nicht verlieren.

18. Step 18

    Die Mischung in Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Vor der Weiterverarbeitung pacossieren.

19. Step 19

    Bärlauchsauce:

20. Step 20

    Den Geflügelfond auf 350 ml reduzieren, mit etwas Maisstärke leicht binden und abkühlen lassen. 

21. Step 21

    Das pacossierte Bärlauchpüree in den erkalteten Fond geben, mixen und anschliessend passieren.

22. Step 22

    Bärlauch-Spargel-Ragout:

23. Step 23

    Den Spargel putzen, in dünne Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. 

24. Step 24

    Die Bärlauchsauce zum Spargel geben und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

25. Step 25

    BBQ-Saucen-Gel:

26. Step 26

    Die Zutaten zusammen mixen, einmal aufkochen und anschliessend kalt stellen. 

27. Step 27

    Die Masse pürieren, durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.

28. Step 28

    Lauch-Öl:

29. Step 29

    Alle Zutaten zusammen im Thermomix bei 80°C mixen. 

30. Step 30

    Die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. 

31. Step 31

    Die abgesetzte (wässrige) Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfliessen lassen. 

32. Step 32

    Das entstandene Kräuteröl in ein Gefäss füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

33. Step 33

    Zum Anrichten:

34. Step 34

    Die Wagyū-Bäckchen portionieren und langsam in reichlich Schmorsauce erwärmen. 

35. Step 35

    Den grünen Spargel putzen, ab Kopf in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, in etwas Butter dünsten und mit Salz und Limettensaft abschmecken. 

36. Step 36

    Die warmen Wagyū-Stücke mit etwas Sauce bedeckt unter dem Salamander glasieren. Anschliessend die Fleischstücke mit Tomatenpulver bestreuen, einige Punkte BBQ-Saucen-Gel daraufgeben und alles mit Gartenkresse, dem gedünsteten Spargel und Blüten garnieren. 

37. Step 37

    Etwas grüne Spargelcreme in tiefe Teller füllen. Ein wenig Bärlauch- Spargel-Ragout darauf anrichten, mit Lauchöl beträufeln und das Fleisch in die Mitte setzen. 

38. Step 38

    Die Wagyū-Fett-Perlen kurz vor dem Servieren über das Fleisch fallen lassen und die Sauce bei Tisch angiessen.