Kalbstafelspitz mit Spargel by Tristan Brandt

Estragonschaum verleiht diesem frühlingshaften Rezept von Tristan Brandt (Epoca, Zürich) die besondere Note.

Zutaten

• Kalbstafelspitz
• 1 Kalbstafelspitz ca. 1 kg
• Öl zum Braten
• 2 Karotten
• 5 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 0.25 Knollensellerie
• 2 grosse Tomaten
• 500 ml Rotwein, trocken
• 400 ml Portwein, rot
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Zweige Thymian
• 1 Liter Geflügelbrühe
• Salz
• Pfeffer
• Estragonschaum
• 1 Bund Estragon
• 100 g Eigelb
• 80 g trockener Weisswein
• 20 g Estragonessig
• 10 g Zucker
• 250 g zerlassene Butter
• Salz
• Cayennepfeffer
• Spargelsalat
• 250 g weisser Spargel, geschält
• 100 g grüner Spargel
• 1 Bund Radieschen
• 1 Schale Gartenkresse
• 100 ml weisser Balsamico
• 100 ml Wasser
• 100 g Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Limonenöl
• Olivenöl

Zubereitung

1. Tafelspitz von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf von allen Seiten anbraten.
2. Fleisch herausnehmen und Wurzelgemüse in Würfel geschnitten im gleichen Topf anrösten.
3. Geachtelte Tomaten zugeben und mitrösten. Mit Rotwein und Portwein mehrfach ablöschen und reduzieren.
4. Fleisch wieder zugeben und mit Geflügelbrühe auffüllen. Lorbeerblatt und Thymian zugeben und Fleisch im Ofen mit geschlossenem Deckel bei 120°C schonend garen.
5. Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden.
6. Der Estragonschaum wird ähnlich wie eine Sauce Hollandaise zubereitet. Hierfür Eigelb, Weisswein, Estragonessig und Zucker in einen Schlagkessel geben und auf fast kochendem Wasser mit einem Schneebesen cremig aufschlagen.
7. Die warme Butter zerlassene Butter unter Rühren einlaufen lassen und mit den gehackten Blättern vom Estragon verfeinern.
8. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
9. Für den Spargelsalat den weissen und grünen Spargel schälen.
10. Weissen Balsamicoessig, Wasser und Zucker aufkochen und über die rohen, halbierten Spargelspitzen und geschnittenen Enden giessen und auskühlen lassen.
11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Limonen- und Olivenöl verfeinern und dekorativ anrichten.
12. >> Dieses Rezept stammt aus dem Buch «Das Kochbuch»