Tartare de truite, crème fumée et agrumes
Guy Ravet réalise une entrée légère et la relève avec du jus d'agrumes.
Ingredients
- Crème de poisson fumée
- 15cl de lait
- 10cl de crème
- 100g de truite fumée
- 15g de raifort (en pot ou tube)
- 1g de piment d'Espelette
- Tartare de truite
- 250g de filets de truite sans peau ni arêtes
- 4cl d'huile d'olive
- 2cl de jus de citron vert
- 1citron vert râpé
- 1orange râpée
- 30g d'échalotes hachées très finement
- 20g de câpres hachées
- 10g de ciboulette finement ciselée
- 15g de raifort (en pot ou tube)
- 1g de piment d'Espelette
- Pour la finition
- 100g de radis finement râpés
- 50g de feuilles de salade ou de fleurs comestibles
- 1orange filetée et coupée en dés
Instructions
Step 1
Pour la crème de poisson fumé, porter la crème et le lait à ébullition, ajouter la truite fumée coupée en gros morceaux et assaisonner avec le raifort, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Laisser mijoter cinq minutes, puis mixer le plus finement possible dans un mixeur sur pied. Filtrer à travers une passoire fine et mettre au frais pendant plusieurs heures.Step 2
Couper les filets de truite en petits cubes et les mettre au frais. Pour le tartare, mélanger tous les ingrédients, mais n'ajouter les dés de truite que juste avant de servir, car le jus de citron vert cuit immédiatement le poisson.Step 3
Pour le dressage, placer un anneau métallique au centre de l'assiette, y déposer le tartare et garnir avec les radis, les feuilles de salade, la ciboulette et les cubes d'orange. Verser la crème de poisson fumé tout autour et servir immédiatement.