Tartare de truite, crème fumée et agrumes

Guy Ravet réalise une entrée légère et la relève avec du jus d'agrumes.

Ingrédients

• Crème de poisson fumée
• 15 cl de lait
• 10 cl de crème
• 100 g de truite fumée
• 15 g de raifort (en pot ou tube)
• 1 g de piment d'Espelette
• Tartare de truite
• 250 g de filets de truite sans peau ni arêtes
• 4 cl d'huile d'olive
• 2 cl de jus de citron vert
• 1 citron vert râpé
• 1 orange râpée
• 30 g d'échalotes hachées très finement
• 20 g de câpres hachées
• 10 g de ciboulette finement ciselée
• 15 g de raifort (en pot ou tube)
• 1 g de piment d'Espelette
• Pour la finition
• 100 g de radis finement râpés
• 50 g de feuilles de salade ou de fleurs comestibles
• 1 orange filetée et coupée en dés

Préparation

1. Pour la crème de poisson fumé, porter la crème et le lait à ébullition, ajouter la truite fumée coupée en gros morceaux et assaisonner avec le raifort, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Laisser mijoter cinq minutes, puis mixer le plus finement possible dans un mixeur sur pied. Filtrer à travers une passoire fine et mettre au frais pendant plusieurs heures.
2. Couper les filets de truite en petits cubes et les mettre au frais. Pour le tartare, mélanger tous les ingrédients, mais n'ajouter les dés de truite que juste avant de servir, car le jus de citron vert cuit immédiatement le poisson.
3. Pour le dressage, placer un anneau métallique au centre de l'assiette, y déposer le tartare et garnir avec les radis, les feuilles de salade, la ciboulette et les cubes d'orange. Verser la crème de poisson fumé tout autour et servir immédiatement.