Asperges blanches, œufs de caille, gruyère

Asperges blanches, œufs de caille, gruyère

Une magnifique entrée composée d'asperges blanches, signée Michel Roth.
  • Serves: 4 persons

Ingredients

Instructions

  1. Step 1

    Asperges
  2. Step 2

    Cuire les asperges à l’eau bouillante salée avec le jus de citron. Dans une casserole, les faire lustrer au beurre et au bouillon de volaille.
  3. Step 3

    Sauce hollandaise
  4. Step 4

    Monter le sabayon jaune d’œuf et jus de citron au bain marie. Monter ensuite hors du feu au beurre clarifié fondu. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
  5. Step 5

    Viennoise citron
  6. Step 6

    Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Étaler finement sur du papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur.
  7. Step 7

    Tuile de gruyère
  8. Step 8

    Mélanger le blanc d’œuf et le vieux gruyère pour obtenir une pâte homogène. Étaler sur du papier sulfurisé. Cuire au four à 150°C environ 20 minutes.
  9. Step 9

    Papier au citron
  10. Step 10

    Faire chauffer la pulpe l’eau et le jus. Incorporer la pectine et le sucre, puis porter a ébullition 1 minute et ajouter la gélatine ramolli. Étaler finement sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four 30 minutes à 80°C. 
  11. Step 11

    Pâte au citron
  12. Step 12

    Blanchir 7 fois les citrons à l’eau bouillante et les mettre à confire dans l’eau et le sucre et laisser cuire 2 heures à feu doux. Égoutter les citrons, mixer et passer la pâte de citron au tamis.
  13. Step 13

    Dans une casserole d’eau légèrement vinaigré  a frémissement poché les œufs de caille 1 minute 30, égouttez les et réservez. 
  14. Step 14

    Finition et dressage 
  15. Step 15

    Dans une assiette, disposer la pâte de citron au pinceau, ajouter les asperges blanches au-dessus, la viennoise, l’œuf de caille poché, les pousses d’oseille, les zestes  de citron.
  16. Step 16

    Ajouter quelque point de sauce hollandaise et mettre le reste en saucière.