Asperges blanches, œufs de caille, gruyère

Une magnifique entrée composée d'asperges blanches, signée Michel Roth.

Ingrédients

• 20 pièces d'asperges blanches grosses
• 12 pièces d’œufs de caille
• 1 citron jaune
• 30 g de beurre
• Sel et poivre
• Pour la sauce hollandaise
• 3 jaunes d’œuf
• Le jus de 3 citrons
• 200 g de beurre clarifié
• Pour la viennoise citron
• 100 g de pâte de citron
• 80 g de beurre pommade
• 80 g de chapelure
• Sel et poivre
• Pour la tuile de gruyère
• 50 g de vieux gruyère râpé
• 0.5 blanc d’œuf
• Pour le papier au citron
• 50 g d’eau
• 10 g de sucre
• 1 g de pectine
• 2 g de gélatine
• 50 g de pulpe de poire
• 25 g de jus de citron
• Pour la pâte au citron
• 4 citrons
• 300 g d’eau
• 250 g de sucre semoule
• Pour la finition et le dressage
• 0.25 barquette de pousse d’oseille
• 12 zest de citron confit
• 0.25 zeste de citron de menton

Préparation

1. Asperges
2. Cuire les asperges à l’eau bouillante salée avec le jus de citron. Dans une casserole, les faire lustrer au beurre et au bouillon de volaille.
3. Sauce hollandaise
4. Monter le sabayon jaune d’œuf et jus de citron au bain marie. Monter ensuite hors du feu au beurre clarifié fondu. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
5. Viennoise citron
6. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Étaler finement sur du papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur.
7. Tuile de gruyère
8. Mélanger le blanc d’œuf et le vieux gruyère pour obtenir une pâte homogène. Étaler sur du papier sulfurisé. Cuire au four à 150°C environ 20 minutes.
9. Papier au citron
10. Faire chauffer la pulpe l’eau et le jus. Incorporer la pectine et le sucre, puis porter a ébullition 1 minute et ajouter la gélatine ramolli. Étaler finement sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four 30 minutes à 80°C. 
11. Pâte au citron
12. Blanchir 7 fois les citrons à l’eau bouillante et les mettre à confire dans l’eau et le sucre et laisser cuire 2 heures à feu doux. Égoutter les citrons, mixer et passer la pâte de citron au tamis.
13. Dans une casserole d’eau légèrement vinaigré  a frémissement poché les œufs de caille 1 minute 30, égouttez les et réservez. 
14. Finition et dressage 
15. Dans une assiette, disposer la pâte de citron au pinceau, ajouter les asperges blanches au-dessus, la viennoise, l’œuf de caille poché, les pousses d’oseille, les zestes  de citron.
16. Ajouter quelque point de sauce hollandaise et mettre le reste en saucière.