Asperges blanches, œufs de caille, gruyère

Instructions

1. Step 1

   Asperges

2. Step 2

   Cuire les asperges à l’eau bouillante salée avec le jus de citron. Dans une casserole, les faire lustrer au beurre et au bouillon de volaille.

3. Step 3

   Sauce hollandaise

4. Step 4

   Monter le sabayon jaune d’œuf et jus de citron au bain marie. Monter ensuite hors du feu au beurre clarifié fondu. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

5. Step 5

   Viennoise citron

6. Step 6

   Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Étaler finement sur du papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur.

7. Step 7

   Tuile de gruyère

8. Step 8

   Mélanger le blanc d’œuf et le vieux gruyère pour obtenir une pâte homogène. Étaler sur du papier sulfurisé. Cuire au four à 150°C environ 20 minutes.

9. Step 9

   Papier au citron

10. Step 10

    Faire chauffer la pulpe l’eau et le jus. Incorporer la pectine et le sucre, puis porter a ébullition 1 minute et ajouter la gélatine ramolli. Étaler finement sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four 30 minutes à 80°C. 

11. Step 11

    Pâte au citron

12. Step 12

    Blanchir 7 fois les citrons à l’eau bouillante et les mettre à confire dans l’eau et le sucre et laisser cuire 2 heures à feu doux. Égoutter les citrons, mixer et passer la pâte de citron au tamis.

13. Step 13

    Dans une casserole d’eau légèrement vinaigré  a frémissement poché les œufs de caille 1 minute 30, égouttez les et réservez. 

14. Step 14

    Finition et dressage 

15. Step 15

    Dans une assiette, disposer la pâte de citron au pinceau, ajouter les asperges blanches au-dessus, la viennoise, l’œuf de caille poché, les pousses d’oseille, les zestes  de citron.

16. Step 16

    Ajouter quelque point de sauce hollandaise et mettre le reste en saucière.