Billes de foie gras

Instructions

1. Step 1

   Mousse de foie gras

2. Step 2

   Mixer le foie gras. Ajouter la crème, le lait, la fleur de sel, le poivre Timut, le sucre et la gélatine préalablement trempée. Mixer une seconde fois, jusqu'à l'obtention d'une mousse. Mettre l'appareil dans des petits moules et placer au frigo.

3. Step 3

   Sablé cacahuète citron

4. Step 4

   Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. L'étaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.

5. Step 5

   Confiture de yuzu

6. Step 6

   Chauffer le jus de yuzu avec le sucre et l'Agar agar. Laisser refroidir, puis mixer avec l'eau.

7. Step 7

   Finition et dressage

8. Step 8

   Placer trois billes de foie gras sur le sablé préalablement émietté. Disposer des pointes de confiture de yuzu entre les billes et les pousses.