Saint-Pierre et fenouil à l’huile d’amandon

Une délicieuse recette signée Cédric Bourassin.

Ingrédients

• 2 pièces de Saint-Pierre de 1,5 kg
• Vierge
• 100 g d'abricot du Valais
• 60 g de céleri branche
• 40 g d'orange confite au sel
• 2 citrons zestés
• 20 g de jus de yuzu
• 100 g d'huile d’olive xénia
• 5 g de verveine
• 5 g de ciboulette
• 10 g d'aneth
• Purée de fenouil
• 1 kg de fenouil
• 8 g de sel
• 100 g d'huile d’olive
• Pm huile d’amandon de pruneau
• Mini-fenouils
• 10 pièces de mini fenouil
• 50 g d'huile d’olive
• 10 feuilles de verveine
• 5 g de sel
• Garnitures et décoration
• 20 pièces d'amandes fraîches
• 30 feuilles de verveine en tempura
• aneth
• 100 g d'abricot sec
• 30 g de jus de yuzu
• Coulis abricot yuzu
• 200 g d'abricots secs
• 300 g d’eau
• 50 g de jus de yuzu
• 10 g d’abricotine
• Huile aromatique
• 1 l d'huile d’olive
• 20 feuilles de verveine
• 1 citron zesté

Préparation

1. Coulis abricot yuzu
2. Tailler les abricots en gros cubes les mettre avec l’eau à frémir pendant 20 minutes.
3. Mixer au blender avec les autres liquides jusqu'à une consistance bien lisse.
4. Purée fenouil
5. Tailler les fenouils, les mettre sous vide avec les assaisonnements, cuire pendant une heure dans le four vapeur à 90°C.
6. A la sortie, égoutter, puis mixer avec 1% d’huile d’amandon jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Passer au chinois, réserver.
7. Saint-Pierre
8. Plonger le poisson dans un bain d’huile à 70°C pendant environ 15 minutes.
9. Mini-fenouils
10. Mettre les fenouils sous vide avec la verveine, l’huile et l’assaisonnement.
11. Cuire à 90°C pendant 30 à 40 minutes.
12. Tailler en deux, réaliser une assise sur chaque côté, griller le coté présentation avant le service.
13. Vierge
14. Tailler les ingrédients en brunoise, blanchir le céleri, ciseler les herbes.
15. Mélanger en petites quantités avant chaque service.
16. Huile aromatique
17. Mélanger tous les ingrédients.