Saint-Pierre et fenouil à l’huile d’amandon

Instructions

1. Step 1

   Coulis abricot yuzu

2. Step 2

   Tailler les abricots en gros cubes les mettre avec l’eau à frémir pendant 20 minutes.

3. Step 3

   Mixer au blender avec les autres liquides jusqu'à une consistance bien lisse.

4. Step 4

   Purée fenouil

5. Step 5

   Tailler les fenouils, les mettre sous vide avec les assaisonnements, cuire pendant une heure dans le four vapeur à 90°C.

6. Step 6

   A la sortie, égoutter, puis mixer avec 1% d’huile d’amandon jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Passer au chinois, réserver.

7. Step 7

   Saint-Pierre

8. Step 8

   Plonger le poisson dans un bain d’huile à 70°C pendant environ 15 minutes.

9. Step 9

   Mini-fenouils

10. Step 10

    Mettre les fenouils sous vide avec la verveine, l’huile et l’assaisonnement.

11. Step 11

    Cuire à 90°C pendant 30 à 40 minutes.

12. Step 12

    Tailler en deux, réaliser une assise sur chaque côté, griller le coté présentation avant le service.

13. Step 13

    Vierge

14. Step 14

    Tailler les ingrédients en brunoise, blanchir le céleri, ciseler les herbes.

15. Step 15

    Mélanger en petites quantités avant chaque service.

16. Step 16

    Huile aromatique

17. Step 17

    Mélanger tous les ingrédients.