Saint-Pierre et fenouil à l’huile d’amandon

Saint-Pierre et fenouil à l’huile d’amandon

Une délicieuse recette signée Cédric Bourassin.

    Ingredients

    Instructions

    1. Step 1

      Coulis abricot yuzu
    2. Step 2

      Tailler les abricots en gros cubes les mettre avec l’eau à frémir pendant 20 minutes.
    3. Step 3

      Mixer au blender avec les autres liquides jusqu'à une consistance bien lisse.
    4. Step 4

      Purée fenouil
    5. Step 5

      Tailler les fenouils, les mettre sous vide avec les assaisonnements, cuire pendant une heure dans le four vapeur à 90°C.
    6. Step 6

      A la sortie, égoutter, puis mixer avec 1% d’huile d’amandon jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Passer au chinois, réserver.
    7. Step 7

      Saint-Pierre
    8. Step 8

      Plonger le poisson dans un bain d’huile à 70°C pendant environ 15 minutes.
    9. Step 9

      Mini-fenouils
    10. Step 10

      Mettre les fenouils sous vide avec la verveine, l’huile et l’assaisonnement.
    11. Step 11

      Cuire à 90°C pendant 30 à 40 minutes.
    12. Step 12

      Tailler en deux, réaliser une assise sur chaque côté, griller le coté présentation avant le service.
    13. Step 13

      Vierge
    14. Step 14

      Tailler les ingrédients en brunoise, blanchir le céleri, ciseler les herbes.
    15. Step 15

      Mélanger en petites quantités avant chaque service.
    16. Step 16

      Huile aromatique
    17. Step 17

      Mélanger tous les ingrédients.