Tiramisu: recette d’un dessert de légende

«Père» du célèbre dessert, Ado Campeol est décédé samedi. Hommage avec la recette du Tosca (16/20) à Genève.

Ingrédients

• Pour le biscuit savoyard sans gluten
• 90 g de blanc d'oeuf (3 pces)
• 50 g de sucre
• 60 g de jaune d'oeuf (3 pces)
• 60 g de fécule de pommes de terre
• 25 cl de café expresso
• Pour la crème mascarpone
• 250 g de mascarpone
• 2 dl de crème entière
• 60 g de jaune d'oeufs (3 pces)
• 60 g de sucre
• 4 ml d'eau
• 3 g de gélatine à placer dans de l'eau froide
• Pour le dressage
• Un peu de cacao en poudre

Préparation

1. Biscuit savoyard sans gluten
2. Dans un cul de poule, fouetter les blancs d’œuf et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange aérien (comme pour une meringue).
3. Dans un autre contenant, battre les jaunes d’œufs. Mélanger les deux préparations puis ajouter la fécule de pommes de terre tamisée. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Placer cette pâte dans une poche à douille lisse (N° 8), puis réaliser des palets d’environ 6 cm que vous disposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
5. Enfourner 17 minutes à 170°C puis laisser refroidir les biscuits. Imbiber les biscuits avec le café.
6. Crème mascarpone
7. Fouetter le mascarpone et la crème pour obtenir une consistance crémeuse. Réserver au frais.
8. Au bain marie à feu doux, battre les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis mélanger le tout jusqu’au refroidissement.
9. Mélanger les 2 préparations de manière homogène puis réserver au frais 30 minutes minimum. Mettre la préparation dans une poche pour le dressage.
10. Dressage
11. Dans une verrine ou un verre individuel, monter en étage en alternant 30 gr de crème mascarpone, un biscuit, 30 gr de crème mascarpone, un biscuit.
12. Pour le dernier étage de crème, réaliser des pointes avec la poche à douille. Saupoudrer de cacao.
13. (Image d'illustration)