Portwein-Zwetschgen, Parfait & Sablé

Herbst-Vorboten: In Portwein eingelegte Zwetschgen auf knusprigem Sablé. Rezept aus der «Brücke», Niedergösgen

Zutaten

• Für 4 Personen
• Stracciatella-Parfait
• 40 g Zucker
• 40 g Wasser
• 2 Eigelb
• 40 g weisse Schokolade, geschmolzen
• 80 g Sauerrahm 35 %
• 160 g Vollrahm
• 20 g gehackte Arriba 72 % Felchlin Couverture
• 20 g Saft einer Amalfi Zitrone
• 2 Blatt Gelatine
• Bretonischer Sablé
• 40 g weiche Butter
• 1 Eigelb
• 40 g Kokosblütenzucker
• 1 Prise Salz
• 2 g Backpulver
• 70 g Roggenmehl
• 1 Esslöffel Kakaonibs von Felchlin
• Haselnuss-Zitronen Sorbet
• 40 g Datteln
• 125 g Wasser
• 40 g Piemonteser Haselnusspaste
• 10 g Kakaonibs
• 10 g Zitronensaft
• Portwein-Zwetschgen
• 1 kg Zwetschgen (kleinere Früchte)
• 100 g brauner Rohzucker oder weisser Zucker
• 150 g Portwein
• 0.5 Stange Zimt

Zubereitung

1. Stracciatella-Parfait:
2. Zucker und Wasser aufkochen.
3. Eigelb anschlagen und langsam das heisse Zuckerwasser unter Rühren beifügen. 
4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und über dem heissen Wasserbad auflösen, etwas von der Eigelbmasse zur aufgelösten Gelatine geben und dann die ganze Masse unter die warme Eigelb-Zuckermasse mischen. Danach die Masse kalt schlagen.
5. Die weisse Schokolade schmelzen und unterheben. 
6. Sauerrahm und Zitronensaft unterheben. Den Rahm steif schlagen und unter die Masse heben.
7. Gehackte Arriba 72 % Couverture beigeben und mischen.
8. In Silikonringe abfüllen. Danach bei minus 20 °C einfrieren. 
9. Die Parfait-Masse bleibt luftdicht verschlossen ca. 2 Monate im Tiefkühler haltbar.
10. Bretonischer Sablé:
11. Butter geschmeidig rühren, Eigelb und Zucker schaumig schlagen.
12. Butter beigeben, Salz, Backpulver und Mehl unterheben, Kakaonibs beigeben. Teig auswallen, beliebige Formen ausstechen.
13. Im Ofen bei 170° C 8-10 Minuten backen.
14. Haselnuss-Zitronen Sorbet:
15. Alle Zutaten im Thermomix auf voller Stufe 1 Minute mixen.
16. In Paco Jet oder Glacemaschine gefrieren.
17. Portwein-Zwetschgen:
18. Zwetschgen halbieren und Stein entfernen.
19. Zimtstange mit Microblade reiben und mit dem Zucker mischen.
20. Die Zwetschgen ca. 15 Minuten mit allen Zutaten marinieren und danach vakuumieren.
21. Im Wasserbad oder Steamer bei 66 °C 18 min sousviden.
22. Auskühlen lassen, ein Teil der Zwetschgen mit Sud pürieren und als Sauce verwenden.
23. Die Menge der Portwein-Zwetschgen reicht noch für weitere Portionen.
24. Anrichten: 
25. Diese Kombination lässt sich beliebig anrichten, es sind keine Grenzen gesetzt. Wichtig: die Komponenten sollten nicht zu kalt serviert werden. Das Parfait hält, dank der Gelatine seine Form.