Portwein-Zwetschgen, Parfait & Sablé

Instructions

1. Step 1

   Stracciatella-Parfait:

2. Step 2

   Zucker und Wasser aufkochen.

3. Step 3

   Eigelb anschlagen und langsam das heisse Zuckerwasser unter Rühren beifügen. 

4. Step 4

   Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und über dem heissen Wasserbad auflösen, etwas von der Eigelbmasse zur aufgelösten Gelatine geben und dann die ganze Masse unter die warme Eigelb-Zuckermasse mischen. Danach die Masse kalt schlagen.

5. Step 5

   Die weisse Schokolade schmelzen und unterheben. 

6. Step 6

   Sauerrahm und Zitronensaft unterheben. Den Rahm steif schlagen und unter die Masse heben.

7. Step 7

   Gehackte Arriba 72 % Couverture beigeben und mischen.

8. Step 8

   In Silikonringe abfüllen. Danach bei minus 20 °C einfrieren. 

9. Step 9

   Die Parfait-Masse bleibt luftdicht verschlossen ca. 2 Monate im Tiefkühler haltbar.

10. Step 10

    Bretonischer Sablé:

11. Step 11

    Butter geschmeidig rühren, Eigelb und Zucker schaumig schlagen.

12. Step 12

    Butter beigeben, Salz, Backpulver und Mehl unterheben, Kakaonibs beigeben. Teig auswallen, beliebige Formen ausstechen.

13. Step 13

    Im Ofen bei 170° C 8-10 Minuten backen.

14. Step 14

    Haselnuss-Zitronen Sorbet:

15. Step 15

    Alle Zutaten im Thermomix auf voller Stufe 1 Minute mixen.

16. Step 16

    In Paco Jet oder Glacemaschine gefrieren.

17. Step 17

    Portwein-Zwetschgen:

18. Step 18

    Zwetschgen halbieren und Stein entfernen.

19. Step 19

    Zimtstange mit Microblade reiben und mit dem Zucker mischen.

20. Step 20

    Die Zwetschgen ca. 15 Minuten mit allen Zutaten marinieren und danach vakuumieren.

21. Step 21

    Im Wasserbad oder Steamer bei 66 °C 18 min sousviden.

22. Step 22

    Auskühlen lassen, ein Teil der Zwetschgen mit Sud pürieren und als Sauce verwenden.

23. Step 23

    Die Menge der Portwein-Zwetschgen reicht noch für weitere Portionen.

24. Step 24

    Anrichten: 

25. Step 25

    Diese Kombination lässt sich beliebig anrichten, es sind keine Grenzen gesetzt. Wichtig: die Komponenten sollten nicht zu kalt serviert werden. Das Parfait hält, dank der Gelatine seine Form.