Entremets betterave-chocolat au lait

L'entremets du champion des apprentis pâtissiers vaudois, Bruno Schneider. Une recette qui vous bluffera!

Ingrédients

• Pour la ganache montée au basilic:
• 212 g de crème chaude
• 35 g de basilic
• 132 g de chocolat blanc
• 612 g de crème très froide
• Pour la compotée à la betterave et framboise:
• 225 g de purée de framboise
• 175 g de jus de betterave
• 4 g de pectine
• 20 g de sucre
• 250 g de betteraves cuites en cubes
• Quelques framboises fraîches
• Pour le croustillant au blé soufflé et gianduja:
• 200 g de chocolat au lait
• 130 g de gianduja
• 75 g de feuilletine
• 75 g de blé soufflé
• Pour le biscuit madeleine au basilic et roquette:
• 188 g d'oeufs entiers
• 162 g de sucre
• 38 g de miel
• 75 g de lait
• 250 g de farine fleur
• 13 g de levure chimique
• 32 g de roquette
• 32 g de basilic
• 125 g de beurre
• 125 g d'huile d'olive
• Pour la mousse au chocolat au lait:
• 858 g de crème entière
• 188 g de lait
• 338 g de chocolat au lait
• 50 g de chocolat noir
• 7.5 g de gélatine
• 4 g de sel
• Pour le glaçage miroir rouge:
• 75 g d'eau
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 100 g de lait condensé non sucré
• 10 g de gélatine
• 150 g de chocolat blanc
• Un peu de colorant rouge myrtille
• Pour les finitions:
• Chips de betterave (facultatif)
• Petites feuilles de basilic
• Quelques framboises fraîches

Préparation

1. Ganache montée au basilic:
2. Chauffer la crème et y faire infuser le basilic 20 minutes.
3. Réaliser une ganache avec le chocolat blanc en versant la crème chaude en trois fois sur ce dernier. Bien homogénéiser avec une spatule souple.
4. Ajouter la crème froide, mixer et reposer une nuit.
5. Compotée à la betterave et framboise:
6. Chauffer la purée de framboise et le jus de betterave. Ajouter le sucre et la pectine lorsque le mélange précédent est à 60°C.
7. Ajouter les betteraves cuites en cubes et les framboises fraîches et laisser refroidir.
8. Croustillant au blé soufflé et gianduja:
9. Fondre le chocolat au lait et le gianduja, puis ajouter la feuilletine et le blé soufflé. 
10. Etaler sur une plaque, laisser refroidir et détailler un cercle de la taille du moule prévu.
11. Biscuit madeleine au basilic et roquette:
12. Préchauffer le four à 180°C.
13. Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter le miel et le lait, bien fouetter.
14. Ajouter délicatement la farine et la levure chimique pesées ensemble et tamisées.
15. Blanchir la roquette et le basilic, faire fondre le beurre et l'ajouter à l'huile d'olive, puis mixer les herbes, le beurre et l'huile. Ajouter délicatement au reste.
16. Etaler sur une plaque ou dans un moule (il faudra le couper horizontalement par la suite) et cuire 20 minutes à 180°C.
17. Une fois refroidi, détailler un disque de la taille du moule prévu.
18. Mousse au chocolat au lait:
19. Au batteur, monter la crème entière pour qu'elle se tienne correctement.
20. Chauffer le lait, verser sur les chocolats en trois fois et mélanger doucement à la spatule souple. Ajouter le sel et la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide.
21. Ajouter délicatement la crème montée et verser à la moitié de la hauteur d'un moule en silicone. Placer de la compotée sur le dessus, l'enfoncer légèrement et recouvrir d'un peu de mousse au chocolat. Ajouter le disque de croustillant, un peu de mousse au chocolat, puis le biscuit madeleine. Laisser prendre au congélateur quelques heures.
22. Glaçage miroir rouge:
23. Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose. Le verser sur le lait condensé non sucré, la gélatine et le chocolat blanc.
24. Bien mixer sans laisser apparaître de bulles d'air. Ajouter le colorant pour obtenir une belle couleur pétante.
25. Finitions:
26. Réaliser le glaçage: laisser le glaçage à 40-45°, et verser sur le gâteau juste sorti du congélateur (biscuit en bas). Bien étaler le glaçage pour ne pas en mettre trop. Laisser l'entremets au frigo jusqu'à décongélation totale.
27. Monter la ganache au basilic au batteur. À l'aide d'une ou de deux longues cuillères à soupe, réaliser des quenelles de crème montée pour décorer le gâteau. Ajouter des chips de betterave, des demi-framboises fraîches et des petites feuilles de basilic à l'envi.