Entremets betterave-chocolat au lait

Instructions

1. Step 1

   Ganache montée au basilic:

2. Step 2

   Chauffer la crème et y faire infuser le basilic 20 minutes.

3. Step 3

   Réaliser une ganache avec le chocolat blanc en versant la crème chaude en trois fois sur ce dernier. Bien homogénéiser avec une spatule souple.

4. Step 4

   Ajouter la crème froide, mixer et reposer une nuit.

5. Step 5

   Compotée à la betterave et framboise:

6. Step 6

   Chauffer la purée de framboise et le jus de betterave. Ajouter le sucre et la pectine lorsque le mélange précédent est à 60°C.

7. Step 7

   Ajouter les betteraves cuites en cubes et les framboises fraîches et laisser refroidir.

8. Step 8

   Croustillant au blé soufflé et gianduja:

9. Step 9

   Fondre le chocolat au lait et le gianduja, puis ajouter la feuilletine et le blé soufflé. 

10. Step 10

    Etaler sur une plaque, laisser refroidir et détailler un cercle de la taille du moule prévu.

11. Step 11

    Biscuit madeleine au basilic et roquette:

12. Step 12

    Préchauffer le four à 180°C.

13. Step 13

    Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter le miel et le lait, bien fouetter.

14. Step 14

    Ajouter délicatement la farine et la levure chimique pesées ensemble et tamisées.

15. Step 15

    Blanchir la roquette et le basilic, faire fondre le beurre et l'ajouter à l'huile d'olive, puis mixer les herbes, le beurre et l'huile. Ajouter délicatement au reste.

16. Step 16

    Etaler sur une plaque ou dans un moule (il faudra le couper horizontalement par la suite) et cuire 20 minutes à 180°C.

17. Step 17

    Une fois refroidi, détailler un disque de la taille du moule prévu.

18. Step 18

    Mousse au chocolat au lait:

19. Step 19

    Au batteur, monter la crème entière pour qu'elle se tienne correctement.

20. Step 20

    Chauffer le lait, verser sur les chocolats en trois fois et mélanger doucement à la spatule souple. Ajouter le sel et la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide.

21. Step 21

    Ajouter délicatement la crème montée et verser à la moitié de la hauteur d'un moule en silicone. Placer de la compotée sur le dessus, l'enfoncer légèrement et recouvrir d'un peu de mousse au chocolat. Ajouter le disque de croustillant, un peu de mousse au chocolat, puis le biscuit madeleine. Laisser prendre au congélateur quelques heures.

22. Step 22

    Glaçage miroir rouge:

23. Step 23

    Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose. Le verser sur le lait condensé non sucré, la gélatine et le chocolat blanc.

24. Step 24

    Bien mixer sans laisser apparaître de bulles d'air. Ajouter le colorant pour obtenir une belle couleur pétante.

25. Step 25

    Finitions:

26. Step 26

    Réaliser le glaçage: laisser le glaçage à 40-45°, et verser sur le gâteau juste sorti du congélateur (biscuit en bas). Bien étaler le glaçage pour ne pas en mettre trop. Laisser l'entremets au frigo jusqu'à décongélation totale.

27. Step 27

    Monter la ganache au basilic au batteur. À l'aide d'une ou de deux longues cuillères à soupe, réaliser des quenelles de crème montée pour décorer le gâteau. Ajouter des chips de betterave, des demi-framboises fraîches et des petites feuilles de basilic à l'envi.