Grüner Spargel & Passionsfrucht-Zabaione
Ein Resort in der Provence. Spargeln aus der Provence. Christophe Schmitt serviert sie mit einer Zabaione.
Ingredients
- 600g grüner Spargel aus der Provence
- 4Eier
- 200ml Weißwein
- 2Schalotten
- 150ml Olivenöl
- 1Knoblauchzehe
- 1Thymianzweig
- 4Stk. Passionsfrucht
- 0.05g Ingwer (zur Hälfte in feine Streifen geschnitten)
- 50g Zucker
- 100ml Chardonnay-Essig
- 200ml Wasser
- Salz und Piment d'Espelette
- Kräuter- und Blütenmischung aus dem Garten
Instructions
Step 1
Den grünen Spargel von den holzigen Enden befreien.Step 2
Die Schalotten schälen, klein hacken und mit dem Weißwein und der Hälfte des gehackten Ingwers einkochen lassen.Step 3
Die Eier vom Eiweiß trennen und das Eigelb direkt in die Reduktion geben. Das Ganze im Wasserbad zu einer Zabaione aufschlagen und mit dem Olivenöl emulgieren.Step 4
Die Passionsfrüchte aufschneiden und entkernen. Die Kerne der Zabaione zugeben und mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken.Step 5
Den restlichen Ingwer in feine Streifen schneiden. Zucker, Wasser und Essig zum Kochen bringen und über die Ingwerstreifen gießen, anschließend abkühlen lassen.Step 6
4 Spargelstangen mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden und auf einem feuchten Tuch aufbewahren.Step 7
Anschließend den restlichen Spargel in einem Topf mit Olivenöl, etwas feinem Salz, Knoblauch und Thymian marinieren, ohne Farbveränderung sanft anbraten. Dann mit Wasser ablöschen und ca. 4 Minuten zugedeckt kochen, der Spargel noch sollte knackig bleiben.Step 8
Den Spargel seitlich auf dem Teller anrichten, die grünen Spargelköpfe, die Ingwerfäden, die Blüten und die Kräuter darauf verteilen.Step 9
Die freie Tellermitte mit mit der Zabaione drapieren.