Filet de bœuf au foie gras et truffes noires

Des produits d'exception pour une assiette gourmande par Edgard Bovier.

Ingrédients

• 4 pavés de 160 g pris dans le cœur du filet
• Épinards et sauce
• 600 g d’épinards crus
• 8 g de truffe hachée
• 20 g de beurre
• 2 cl de porto
• 2 dl de fond de bœuf
• Finition et garniture
• Huile d’olive
• 20 g de beurre
• Sel, poivre et muscade moulue
• 4 tranches très fines de pain toasté
• 4 x 40g de foie gras de canard cru
• 8 g de truffe coupée en 4 lamelles

Préparation

1. Le boeuf
2. Assaisonner et poêler les pavés de bœuf.
3. Les tenir saignants et les garder en attente sur une grille.
4. Épinards et sauce
5. Blanchir les épinards soigneusement lavés, les refroidir dans l’eau glacée et bien les égoutter.
6. Faire revenir dans une noix de beurre les truffes hachées, déglacer avec le porto, réduire de moitié et mouiller avec le jus de bœuf.
7. Laisser cuire quelques minutes et ajouter une noix de beurre.
8. Tenir la sauce au chaud.
9. Finition
10. Dans une sauteuse, mettre un filet d’huile d’olive avec une noix de beurre, puis ajouter les épinards et assaisonner de sel, poivre et muscade moulue.
11. Toaster les tranches de pain finement coupées.
12. Réchauffer les filets de bœuf.
13. Poêler rapidement le foie gras assaisonné.
14. Dresser les épinards au centre de l’assiette et poser le filet dessus.
15. Napper de sauce aux truffes et garnir de l’escalope de foie gras assaisonnée de fleur de sel, et de la lamelle de truffe.
16. Enfin, poser délicatement la tranche de pain toasté.