Spaghetti mit Kaviar by Antonio Colaianni

Starchef Antonio Colaianni findet Spaghetti «magisch». Dies gilt auch, wenn er sie mit Kaviar verfeinert!

Zutaten

• Für die Pasta
• 400 g Spaghetti
• Für die Sauce
• 2 EL Zwiebelkonfit
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 Stängel Stangensellerie, fein geschnitten
• 3 Kaffirlimettenblätter
• 10 Pouletflügel
• 0.25 Bund Zitronenthymian
• 500 g Fischabschnitte oder -karkassen wie Seeteufel, Wolfsbarsch o.ä.
• 30 g Butter
• 3 dl Sherry
• 2 dl Pastis
• 2 l Geflügelbouillon
• 5 dl Rahm
• Salz, Pfeffer
• heller Saucenbinder
• 50 g Butter
• Für die Garnitur
• 120 g Kaviar, nach Belieben
• Schnittlauch und Zitronenzeste, fein geschnittene
• Brotcroûtons

Zubereitung

1. Für die Sauce Zwiebelkonfit, Olivenöl, Sellerie, Kaffirlimettenblätter, Pouletflügel, Zitronenthymian, Fischabschnitte mit Butter andünsten, ohne dass das Ganze Farbe annimmt. Gut salzen und mit Sherry und Pastis ablöschen, komplett einreduzieren. Mit Geflügelbouillon aufgiessen und nochmals zur Hälfte einreduzieren.
2. Alles abpassieren. Rahm zugeben. Auf ein Drittel einreduzieren, bis der Geschmack stimmt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch mit hellem Saucenbinder abbinden. Mit einem Stabmixer die Sauce mit der restlichen Butter aufmontieren.
3. Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen und etwas Kochwasser beiseitestellen. Spaghetti zurück in die Pfanne geben und rund 4 dl Sauce beigeben und unter ständigem Rühren aufschwingen, bis die Sauce an den Spaghetti haftet.
4. Falls die Sauce zu dick ist, mit Kochwasser verdünnen. Sofort auf warmen Tellern anrichten. Mithilfe zweier Löffel Kaviarnocken formen und auf die Spaghetti legen.
5. Mit Schnittlauch und Brotcroûtons bestreuen. Zum Schluss die Zitronenzeste darüberstreuen.
6. Tipp: Für eine schnelle Saucenvariante 3 dl Rahm, 1 dl Fischbouillon, 1 EL Zwiebelkonfit, 30 g Butter, Salz und Pfeffer aufkochen, mit dem Mixer aufschäumen und wie beschrieben weiterfahren.
7. >> Dieses Rezept stammt aus dem Buch Saucen und Pasta