Filet de féra meunière flambé à l’absinthe

Michel Roth (18/20) flambe à merveille un filet de féra et le pare de magnifiques légumes!

Ingrédients

• Féra meunière et écrevisses
• 4 pavés de filet de féra 12 queues d’écrevisses décortiquées
• 40 g de beurre
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ail
• Purée de fenouil caramélisé
• 250 g de fenouil émincé
• 0.25 l de bouillon de poule
• 50 g de beurre
• Sel /poivre
• Fleur de courgette
• 4 fleurs de courgette
• 150 g de fenouil en brunoise
• 75 g de ricotta
• 0.25 botte d’aneth
• 10 cl de fumet de poisson
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel /poivre
• Poudre d'agrumes
• 1 orange
• 1 citron
• 50 g de sucre
• 5 cl d’eau
• Caramel de fenouil
• 180 g de fenouil émincé
• 15 g d’oignons ciselés
• 5 cl de bouillon de poule
• 5 cl de vin blanc
• 35 cl de jus d’orange
• 3 cl de pastis
• 3 cl d’huile d’olive
• 2 badianes
• 5 g de sucre
• Sel /poivre
• Décoration et finition
• 15 cl d’absinthe
• 50 g d’amandes fraîches émondées
• 0.25 barquette d’ombellules de fenouil

Préparation

1. Féra meunière et écrevisses
2. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir au beurre le pavé de féra.
3. Laisser colorer pendant 5 minutes côté peau.
4. Retourner le pavé de féra et ajouter les queues d’écrevisses, le thym et la gousse d’ail.
5. Laisser cuire pendant 4 minutes à feu doux.
6. Réserver.
7. Purée de fenouil caramélisé
8. Dans une casserole, faire revenir le fenouil dans le beurre jusqu’à une coloration blonde.
9. Déglacer avec le bouillon de poule et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
10. Mixer pour obtenir une purée lisse.
11. Rectifier l’assaisonnement.
12. Fleur de courgette
13. Faire suer la brunoise de fenouil à l’huile d’olive et ajouter le fumet de poisson.
14. Laisser cuire pendant 10 minutes et refroidir.
15. Mélanger le fenouil avec la ricotta et l’aneth hachée.
16. Farcir les fleurs de courgette.
17. Les faire rissoler à l’huile d’olive pendant 2 minutes de chaque côté.
18. Poudre d’agrumes
19. Porter à ébullition l’eau et les écorces des agrumes, égoutter et recommencer l’opération 2 fois.
20. Égoutter puis ajouter l’eau et le sucre.
21. Laisser cuire pendant 1 heure à feu doux.
22. Égoutter sur une feuille de papier sulfurisé puis faire sécher au four pendant 4 heures à 80°C.
23. Une fois refroidi, mixer le tout pour obtenir une poudre.
24. Caramel de fenouil
25. Dans une casserole, faire fondre le sucre et le cuire jusqu’à une coloration blonde.
26. Ajouter le fenouil et les oignons émincés.
27. Flamber avec le pastis et ajouter le jus d’orange, le vin blanc et le bouillon de poule.
28. Ajouter les badianes et laisser cuire à couvert à feu doux pendant environ 1 heure.
29. Passer le jus au chinois étamine, réduire de moitié et monter à l’huile d’olive.
30. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
31. Dressage et finition
32. Dans une assiette, faire un disque de poudre d’agrumes au fond, ajouter le caramel de fenouil au centre, puis le féra et la fleur de courgette.
33. Pour finir, disposer les écrevisses sur la féra, les amandes fraîches et les ombellules de fenouil.
34. Chauffer l’absinthe et la verser dans une petite casserole de présentation à part.
35. Flamber et verser sur la féra au moment de servir.