Filet de féra meunière flambé à l’absinthe

Instructions

1. Step 1

   Féra meunière et écrevisses

2. Step 2

   Dans une poêle antiadhésive, faire revenir au beurre le pavé de féra.

3. Step 3

   Laisser colorer pendant 5 minutes côté peau.

4. Step 4

   Retourner le pavé de féra et ajouter les queues d’écrevisses, le thym et la gousse d’ail.

5. Step 5

   Laisser cuire pendant 4 minutes à feu doux.

6. Step 6

   Réserver.

7. Step 7

   Purée de fenouil caramélisé

8. Step 8

   Dans une casserole, faire revenir le fenouil dans le beurre jusqu’à une coloration blonde.

9. Step 9

   Déglacer avec le bouillon de poule et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.

10. Step 10

    Mixer pour obtenir une purée lisse.

11. Step 11

    Rectifier l’assaisonnement.

12. Step 12

    Fleur de courgette

13. Step 13

    Faire suer la brunoise de fenouil à l’huile d’olive et ajouter le fumet de poisson.

14. Step 14

    Laisser cuire pendant 10 minutes et refroidir.

15. Step 15

    Mélanger le fenouil avec la ricotta et l’aneth hachée.

16. Step 16

    Farcir les fleurs de courgette.

17. Step 17

    Les faire rissoler à l’huile d’olive pendant 2 minutes de chaque côté.

18. Step 18

    Poudre d’agrumes

19. Step 19

    Porter à ébullition l’eau et les écorces des agrumes, égoutter et recommencer l’opération 2 fois.

20. Step 20

    Égoutter puis ajouter l’eau et le sucre.

21. Step 21

    Laisser cuire pendant 1 heure à feu doux.

22. Step 22

    Égoutter sur une feuille de papier sulfurisé puis faire sécher au four pendant 4 heures à 80°C.

23. Step 23

    Une fois refroidi, mixer le tout pour obtenir une poudre.

24. Step 24

    Caramel de fenouil

25. Step 25

    Dans une casserole, faire fondre le sucre et le cuire jusqu’à une coloration blonde.

26. Step 26

    Ajouter le fenouil et les oignons émincés.

27. Step 27

    Flamber avec le pastis et ajouter le jus d’orange, le vin blanc et le bouillon de poule.

28. Step 28

    Ajouter les badianes et laisser cuire à couvert à feu doux pendant environ 1 heure.

29. Step 29

    Passer le jus au chinois étamine, réduire de moitié et monter à l’huile d’olive.

30. Step 30

    Rectifier l’assaisonnement et réserver.

31. Step 31

    Dressage et finition

32. Step 32

    Dans une assiette, faire un disque de poudre d’agrumes au fond, ajouter le caramel de fenouil au centre, puis le féra et la fleur de courgette.

33. Step 33

    Pour finir, disposer les écrevisses sur la féra, les amandes fraîches et les ombellules de fenouil.

34. Step 34

    Chauffer l’absinthe et la verser dans une petite casserole de présentation à part.

35. Step 35

    Flamber et verser sur la féra au moment de servir.