Swiss-Lachs-Mosaik

Instructions

1. Step 1

   Lachs

2. Step 2

   Den Lachs filetieren und die Gräten ziehen. Anschliessend in lange Streifen schneiden.

3. Step 3

   Im Wasser den Honig, Salz und Zucker auflösen.

4. Step 4

   Von den Zitrusfrüchten die Zesten dazu geben.

5. Step 5

   Anis und Fenchelsamen kurz rösten und zu der Lake geben. Die Lake zusammen mit den Kräutern mixen. Lachstreifen für 2 Stunden in der Lake beizen. Herausnehmen, in Eiswassser abwaschen und trocken tupfen. Leicht mit Eiweisspulver bestreuen und anschliessend in den Kräutern rollen.

6. Step 6

   Die Lachsstreifen zusammen in Klarsichtfolie fest zu einer Roulade rollen. Den Ofen auf 56°C Dampf vorwärmen und die Roulade für 20 Min. pochieren.

7. Step 7

   Sofort in Eiswasser abschrecken und für mindestens 8 Stunden kaltstellen. Anschliessend in 3 cm dicke Tranchen schneiden. 

8. Step 8

   Ponzugel

9. Step 9

   Alle Zutaten zusammenrühren und für 2 Minuten aufkochen. 5 Stunden kaltstellen und anschliessend im Thermomix zu einem feinen Gel mixen.

10. Step 10

    Joghurtperlen

11. Step 11

    Das Öl in einem hohen Gefäss für 3 Stunden in den Tiefkühler stellen.

12. Step 12

    Den Joghurt mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack ein wenig Zitronensaft und -abrieb würzen und mit dem Agar Agar 2 Minuten köcheln lassen.

13. Step 13

    Die eingeweichte Gelatine einrühren. In eine Pipette abfüllen und die Joghurtmischung nun langsam in das eiskalte Öl tropfen lassen, so dass sich kleine Perlen formen.

14. Step 14

    Für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann durch ein feines Sieb abgiessen und die Perlen mit Metzgerpapier vom Öl befreien.

15. Step 15

    Erbsenpüree

16. Step 16

    Die Erbsen mit dem Rahm aufkochen, dann mit einem Mixer fein pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer und evtl. ein wenig Wasabi würzen.

17. Step 17

    Zitronenvinaigrette

18. Step 18

    Für die Vinaigrette alles Zutaten 1 Minute gut mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit dieser Vinaigrette werden nachher die frischen Erbsen mariniert.

19. Step 19

    Granny-Smith-Vinaigrette

20. Step 20

    Die Äpfel und die Gurke entsaften und zusammen mit dem Liquid Koji und dem Xanthan mixen, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

21. Step 21

    Dillöl

22. Step 22

    Den Dill grob schneiden und mit dem Öl in den Thermomix geben. Für 5 Minuten auf der höchsten Stufe im Thermomix mixen und dann durch einen Kaffeefilter passieren.

23. Step 23

    Den Apfel-Gurkensaft mit dem Dillöl leicht verrühren, so dass eine Vinaigrette entsteht.