Spitzkabis mit Sbrinz Beurre blanc

Instructions

1. Step 1

   Geschmorter Spitzkabis

2. Step 2

   Spitzkabis längs halbieren, in Rapsöl anbraten und würzen.

3. Step 3

   Schalotten und Knoblauch beigeben. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen, einreduzieren lassen.

4. Step 4

   Zitronenabrieb und Kräuter beigeben. Mit Fond auffüllen und im Ofen bei 150 Grad 20 Minuten schmoren lassen.

5. Step 5

   Den Fond durch ein Sieb passieren und den Kabis wieder beigeben und warmhalten.

6. Step 6

   Vor dem Servieren mit Blüten und Thymian garnieren.

7. Step 7

   Sbrinz Beurre blanc

8. Step 8

   Schalotten grob hacken und in etwas Butter (1) andünsten.

9. Step 9

   Mit Vermouth, Portwein und Cognac ablöschen, Pfefferkörner beifügen, alles einreduzieren lassen.

10. Step 10

    Mit Fond und Gemüsesäften aufgiessen. Dashi und Sbrinz Rinde beigeben und alles auf ca. 300ml einköcheln lassen.

11. Step 11

    Durch ein feines Sieb passieren, Butter (2) und geriebenen Sbrinz darunter mixen.

12. Step 12

    Mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.

13. Step 13

    Baumnuss Vinaigrette

14. Step 14

    Baumnüsse (1) mit Gemüsefond, Balsamico und Sojasauce zugedeckt in einer Pfanne während 90 Minuten bei 150 Grad im Ofen garen.

15. Step 15

    Baumnüsse (2) im Ofen bei 160 Grad 10 Minuten rösten. Danach alles zusammen mischen und mit Pfeffer abschmecken.

16. Step 16

    Kabis Salat

17. Step 17

    Kabis in feine Streifen schneiden und die Trauben vierteln (entkernen). 

18. Step 18

    Die restlichen Zutaten zu einem Dressing rühren.

19. Step 19

    Mit Kabisstreifen und Trauben vermengen und abschmecken.

20. Step 20

    Fertigstellung

21. Step 21

    Kabissalat in Teller verteilen, mit Baumnuss Vinaigrette beträufeln und den geschmorten Spitzkabis schön darauf anrichten.

22. Step 22

    Die Beurre blanc nochmals kurz aufmixen und um den Kabis angiessen.