Salade de légumes de printemps

Une recette printanière et fraîche par le chef Philippe Bourrel.

Ingrédients

• 50 g mini courgettes
• 50 g mini carottes
• 30 g artichauts sauvages
• 30 g asperges vertes
• 30 g asperges blanches
• Oignons rouges et jaunes en pickles
• 250 g vin blanc
• 250 g vinaigre blanc
• 50 g miel
• 50 g sucre
• 15 g sel
• Copeaux de radis
• Copeaux de betterave chioggia
• Copeaux de betterave jaune
• Affila cress
• Vene cress
• 25 g de chèvre frais
• Sel et poivre

Préparation

1. Légumes
2. Cuire les courgettes, les carottes et les asperges vertes et blanches à l’anglaise (eau bouillante salée)
3. Tailler en biseau
4. Mélanger les légumes dans le sel et le poivre
5. Marinade pickles
6. Faire bouillir le vin blanc, le vinaigre blanc, le miel, le sucre et le sel
7. Verser sur les oignons rouges et jaune émincés
8. Dressage
9. Etaler le chèvre au fond de l’assiette dans un emporte-pièce de forme ronde
10. Dresser les légumes à la verticale le long du rond de chèvre
11. Décorer avec les copeaux et les pousses d’Affila cress et de Vene cress