Bar de ligne poché

Instructions

1. Step 1

   Coquillages

2. Step 2

   Laisser tremper 2 heures les coques dans de l’eau salée

3. Step 3

   Rincer abondamment

4. Step 4

   Les ouvrir à feu vif dans une poêle avec un filet de vin blanc

5. Step 5

   Décortiquer et réserver.

6. Step 6

   Filtrer le jus

7. Step 7

   Pommes de terre

8. Step 8

   Cuire les pommes de terre en robe des champs

9. Step 9

   Peler, puis écraser grossièrement à la fourchette

10. Step 10

    Ajouter le petit-suisse et une noisette de beurre

11. Step 11

    Réserver

12. Step 12

    Sauce à l’encre de seiche

13. Step 13

    Chauffer le jus de coquillages, y ajouter la crème et une cuillère d’encre de seiche

14. Step 14

    Porter à ébullition

15. Step 15

    Bar

16. Step 16

    Déposer les morceaux de bar dans un plat légèrement beurré et recouvrir de vin blanc

17. Step 17

    Ajouter les coquillages et les suppions

18. Step 18

    Cuire au four à 120°C durant 15 minutes ou à feu doux sur la plaque

19. Step 19

    Pickles de légumes

20. Step 20

    Détailler quelques légumes de saison en juliennes.

21. Step 21

    Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre et le vin blanc avec deux grains de poivre

22. Step 22

    Verser sur les légumes taillés

23. Step 23

    Laisser refroidir

24. Step 24

    Dressage

25. Step 25

    Dresser les coquillages sur un côté de l’assiette, garnir de pickles de légumes ; de l’autre côté, dresser les pommes de terre et garnir de caviar

26. Step 26

    Déposer le bar 

27. Step 27

    Servir la sauce à part