Bar de ligne poché

Une belle assiette de Damien Germanier (17/20) qui marie bar de ligne poché et écrasée de pommes de terre au caviar!

Ingrédients

• 4 portions de 100g de bar de ligne ou de loup de mer
• 200 g de coques
• 100 g de suppions
• 2 grosses pommes de terre
• 15 g de caviar ou équivalent
• 1 petit-suisse nature
• Encre de seiche crème
• Vinagre de vin blanc

Préparation

1. Coquillages
2. Laisser tremper 2 heures les coques dans de l’eau salée
3. Rincer abondamment
4. Les ouvrir à feu vif dans une poêle avec un filet de vin blanc
5. Décortiquer et réserver.
6. Filtrer le jus
7. Pommes de terre
8. Cuire les pommes de terre en robe des champs
9. Peler, puis écraser grossièrement à la fourchette
10. Ajouter le petit-suisse et une noisette de beurre
11. Réserver
12. Sauce à l’encre de seiche
13. Chauffer le jus de coquillages, y ajouter la crème et une cuillère d’encre de seiche
14. Porter à ébullition
15. Bar
16. Déposer les morceaux de bar dans un plat légèrement beurré et recouvrir de vin blanc
17. Ajouter les coquillages et les suppions
18. Cuire au four à 120°C durant 15 minutes ou à feu doux sur la plaque
19. Pickles de légumes
20. Détailler quelques légumes de saison en juliennes.
21. Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre et le vin blanc avec deux grains de poivre
22. Verser sur les légumes taillés
23. Laisser refroidir
24. Dressage
25. Dresser les coquillages sur un côté de l’assiette, garnir de pickles de légumes ; de l’autre côté, dresser les pommes de terre et garnir de caviar
26. Déposer le bar 
27. Servir la sauce à part