Carpaccio de Saint-Jacques et choux colorés

Instructions

1. Step 1

   Saint-Jacques

2. Step 2

   Ouvrir les coquilles, les rincer et les mettre à mariner pendant 10 min dans de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

3. Step 3

   Tailler à l'envoi les Saint-Jacques et réserver les chutes pour en faire un tartare. Avec celles-ci, réaliser à l’aide d’un papier film des rouleaux. (un petit rouleau par assiette)

4. Step 4

   Taboulé de choux-fleurs

5. Step 5

   Eplucher à l’aide d’un couteau économe les différents choux-fleurs et en garder que les petites sommités (réaliser une sorte de semoule), assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre.

6. Step 6

   Crémeux Dubarry 

7. Step 7

   Faire suer l'oignon a l’huile d'olive, ajouter 100g de choux-fleurs. Mouiller à hauteur au fond blanc et crémer légèrement. Cuire environ 30 minutes. 

8. Step 8

   Mixer avec le tartuffon, passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

9. Step 9

   Royale de chou-fleur

10. Step 10

    Mixer tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et cuire au four vapeur environ 20 minutes à 80° C.

11. Step 11

    Pain

12. Step 12

    Tailler le pain de campagne de la taille des rouleaux de tartare et les poêler au beurre clarifié.

13. Step 13

    Dressage et finition

14. Step 14

    Mettre au fond de l’assiette la royale, puis dessus les rondelles de Saint-Jacques marinées, le taboulé de choux-fleurs et la décoration.

15. Step 15

    Autour, le crémeux Dubarry tiède, et sur l’extérieur de l’assiette, disposer un toast avec le tartare de Saint-Jacques au-dessus.