Délicate bouchée de crabe à la mandarine

Instructions

1. Step 1

   Mélanger la chair de crabe avec la mayonnaise. Ajouter la brunoise de carotte et le cerfeuil haché. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre du moulin, zeste et jus de citron vert. Mouler dans les emporte-pièces. Réserver en chambre froide.

2. Step 2

   Suer les carottes émincées au beurre, saler puis mouiller avec le bouillon de légumes. Etuver à couvert 30 minutes. Mixer au blender. Rectifier l'assaisonnement avec sel, jus et zeste de mandarine. Monter à l'huile de mandarine. Réserver en chambre froide.

3. Step 3

   Bouillir 1 minute le jus de mandarine et l'agar agar. Laisser refroidir. Quand la texture est encore liquide, déposer une cuillère de gelée sur les emporte-pièces. Réserver en chambre froide.

4. Step 4

   Démouler, dresser sur assiette. Décorer avec la mousseline, le caviar, l'écume, les chips et les pluches de shiso.