Bar rôti, moules de Corde et romanesco

Instructions

1. Step 1

   Cuire les moules dans le vin blanc. Faire refroidir puis décoquiller.

2. Step 2

   Pour réaliser une purée de chou romanesco faire cuire à la vapeur 150g de chou avec 10cl de crème, 20g de beurre et du sel. Mixer et ajouter l’huile d’ail.

3. Step 3

   Blanchir les sommités de romanesco puis les passer à l’huile d’olive.

4. Step 4

   Faire sauter la brunoise de romanesco avec la persillade.

5. Step 5

   Poêler le bar sans peau rosé.

6. Step 6

   Faire un beurre de coquillage avec la moitié du bouillon des moules, 2 pincées de safran, 10cl de crème. Laisser réduire de moitié puis monter au beurre (120g)

7. Step 7

   Réaliser l’écume safrané en mixant le bouillon des moules restant avec 10cl de crème, 50g de beurre et 2 pincées de safran.

8. Step 8

   Faire revenir les moules avec les cébettes.

9. Step 9

   Dresser comme sur la photographie avec des coquilles de moules en décoration.