Bar rôti, moules de Corde et romanesco

C'est dans l'hôtel 5 étoiles Le Bristol que Bruno Marchal (14/20) vous prépare ce délicieux bar rôti.

Ingrédients

• 2 filets de bar de 120g chacun
• 500 g de moules de corde
• 1 chou romanesco (mettre de côté 6 grosses et 6 petites sommités, 150g de brunoise et 150g de chou entier)
• 190 g de beurre
• 30 cl de crème
• 4 pincées de safran
• 40 cl de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de persillade
• 1 cuillère à soupe de cébette ciselé
• 2 cl d’huile d’ail
• Huile d’olive

Préparation

1. Cuire les moules dans le vin blanc. Faire refroidir puis décoquiller.
2. Pour réaliser une purée de chou romanesco faire cuire à la vapeur 150g de chou avec 10cl de crème, 20g de beurre et du sel. Mixer et ajouter l’huile d’ail.
3. Blanchir les sommités de romanesco puis les passer à l’huile d’olive.
4. Faire sauter la brunoise de romanesco avec la persillade.
5. Poêler le bar sans peau rosé.
6. Faire un beurre de coquillage avec la moitié du bouillon des moules, 2 pincées de safran, 10cl de crème. Laisser réduire de moitié puis monter au beurre (120g)
7. Réaliser l’écume safrané en mixant le bouillon des moules restant avec 10cl de crème, 50g de beurre et 2 pincées de safran.
8. Faire revenir les moules avec les cébettes.
9. Dresser comme sur la photographie avec des coquilles de moules en décoration.