Chartreuse d’asperges

Instructions

1. Step 1

   Pour la farce à la crevette, passer au mixeur les crevettes, l’œuf et la crème entière. Rajouter la ciboulette et le zeste de citron et assaisonner avec poivre et sel.

2. Step 2

   Couper les asperges pour qu’elles fassent 4cm de hauteur, les blanchir pendant environ une minute et les passer immédiatement sous l’eau froide.

3. Step 3

   Déposer les emportes pièces précédemment beurrés sur du papier sulfurisé et remplir uniformément de farce à la crevette (environ une cuillère à café). Déposer les morceaux d’asperges verticalement, contre sur les bords de l’emporte-pièce et cuire à la vapeur pendant 3 minutes à 75°C.

4. Step 4

   Pour le cabillaud, dans une poêle, faire fondre du beurre jusqu’à ce qu’il devienne légèrement brun (beurre noisette), rajouter les herbes et passer le tout au chinois.

5. Step 5

   Assaisonner le cabillaud avec le sel et le poivre et le déposer dans le beurre noisette. Le cuire au four à 80°C (pendant maximum 10 minutes). L’égoutter et le découper en petits morceaux, puis les rajouter dans l’emporte-pièce, au-dessus de la face à la crevette.

6. Step 6

   Pour la présentation, napper la chartreuse de mayonnaise (mélanger moutarde et jaunes d’oeufs, puis incorporer au goute à goute l’huile en fouettant continuellement pour obtenir une émulsion. A la fin ajouter le jus et le zeste) et ajouter un peu de caviar.