Chartreuse d’asperges

Le printemps la saison des asperges! Voici une délicieuse recette par le chef Cyrille Anizan.

Ingrédients

• Farce à la crevette
• 100 g de crevettes, décortiquées
• 1 œuf
• 20 g de crème entière
• Sel et poivre
• 0.25 de bouquet de ciboulette, finement haché
• Zeste de ¼ de citron
• 80 mini asperges
• Emporte-pièces ronds en métal (diamètre de 5cm)
• Cabillaud
• 250 g de dos de cabillaud, sans la peau
• 150 g de beurre
• Sel et poivre
• Feuilles de laurier
• Thym
• Romarin
• Ail nouveau
• Mayonnaise au citron
• 2 jaunes d’œuf
• Jus et zeste d’un citron
• 100 g d’huile de tournesol
• 10 g de moutarde douce
• Garniture facultative
• Un peu de caviar

Préparation

1. Pour la farce à la crevette, passer au mixeur les crevettes, l’œuf et la crème entière. Rajouter la ciboulette et le zeste de citron et assaisonner avec poivre et sel.
2. Couper les asperges pour qu’elles fassent 4cm de hauteur, les blanchir pendant environ une minute et les passer immédiatement sous l’eau froide.
3. Déposer les emportes pièces précédemment beurrés sur du papier sulfurisé et remplir uniformément de farce à la crevette (environ une cuillère à café). Déposer les morceaux d’asperges verticalement, contre sur les bords de l’emporte-pièce et cuire à la vapeur pendant 3 minutes à 75°C.
4. Pour le cabillaud, dans une poêle, faire fondre du beurre jusqu’à ce qu’il devienne légèrement brun (beurre noisette), rajouter les herbes et passer le tout au chinois.
5. Assaisonner le cabillaud avec le sel et le poivre et le déposer dans le beurre noisette. Le cuire au four à 80°C (pendant maximum 10 minutes). L’égoutter et le découper en petits morceaux, puis les rajouter dans l’emporte-pièce, au-dessus de la face à la crevette.
6. Pour la présentation, napper la chartreuse de mayonnaise (mélanger moutarde et jaunes d’oeufs, puis incorporer au goute à goute l’huile en fouettant continuellement pour obtenir une émulsion. A la fin ajouter le jus et le zeste) et ajouter un peu de caviar.