Omble chevalier en filet cuit au pain

Une magnifique recette proposée par le chef Stéphane Faval, formateur à l'École Hôtelière de Genève.

Ingrédients

• (Pour 4 personnes)
• Poisson
• 4 filets d'omble sans peau
• 4 tranches de pain anglais
• Beurre, sel, poivre du moulin
• Sauce carotte
• 250 ml de jus de carotte
• 1 jus d'orange
• 10 g de gingembre haché
• 50 g de beurre
• Jus de citron, zeste de main de bouddha, sel
• Garnitures
• 200 g de carotte
• 200 g de carotte jaune
• 200 g de pomme de terre
• Sel, sucre, beurre, bouillon de légumes, thym, ail en chemise
• Décor
• Main de bouddha
• Shiso

Préparation

1. Badigeonner les filets de beurre pommade puis les déposer sur les tranches de pain anglais. Tailler tout autour pour épouser la forme du filet. Réserver au frigo.
2. Réduire le jus de carotte et d'orange avec le gingembre pendant cinq minutes. Passer au chinois étamine. Monter au beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le jus de citron et les zestes de main de bouddha.
3. Tailler les carottes et les pommes de terre avec des emportes pièces de différentes tailles. Réaliser une purée avec les parures. Glacer les carottes avec le beurre, le sel, le sucre et le bouillon de légumes. Colorer les palets de pommes de terre avec du beurre sur la tranche, sel, thym et ail en chemise puis terminer la cuisson au four.
4. Assaisonner le poisson puis le sauter au beurre côté pain anglais jusqu'à coloration. Tailler en deux le filet dans le sens de la longueur. Emulsionner la sauce, la dresser au milieu de l'assiette. Décorer avec les palets de carottes, de pommes de terre, des points de purée de carottes et des pluches de shiso. Râper la main de bouddha.