Brüggli-Lachsforelle mit Gurkenvinaigrette

Instructions

1. Step 1

   Lachsforelle

2. Step 2

   Für die Trockenbeize Salz und Zucker mischen.

3. Step 3

   Für die Flämm-Marinade salzarme Sojasauce und Mirin mischen und beiseitestellen.

4. Step 4

   Für die Marinade alle weiteren Zutaten bis auf das Öl mischen, mit wenig Xanthan bis zur gewünschten Konsistenz binden und durch ein feines Sieb passieren. Das Öl langsam einlaufen lassen und vorsichtig verrühren.

5. Step 5

   Lachforellenfilet von Haut und Gräten befreien und für 25-30 Minuten unter der Salz-Zucker-Mischung beizen. Anschliessend vorsichtig mit kaltem Wasser die Beize abwaschen, den Fisch mit Küchenpapier abtupfen und 1 Stunde in Kühlschrank kühlen.

6. Step 6

   Aus der gebeizten Forelle ein schönes Mittelstück herausschneiden und die Abschnitte für das Tatar aufbewahren. Mittelstück portionieren, mit der Flämm-Marinade bepinseln und mit einem Bunsenbrenner an den Rändern kräftig bräunen und für ca. 1 Stunde mit etwas Marinade marinieren. Vor dem Servieren den Lachs leicht abtupfen und mit grobem Meersalz würzen.

7. Step 7

   Lachsforellen-Tatar

8. Step 8

   Die Abschnitte der gebeizten Lachsforelle zu einem feinen Tatar schneiden und mit Limettenabrieb, Zitronenöl, Sonnenblumenöl, Schnittlauch, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

9. Step 9

   Picklefond für Gurken

10. Step 10

    Die Schalotten klein schneiden und mit den restlichen Zutaten ausser den Kräutern aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen;, vom Herd nehmen, Kräuter auflegen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren.

11. Step 11

    Nach Wunsch Gurken zum Beispiel in feine Bahnen schneiden und im Picklefond einlegen. 

12. Step 12

    Gurkenvinaigrette mit Dillöl

13. Step 13

    Gurkensaft mit Picklefond, Bonitoessig Zucker, Salz, Cayenne, Limetten und kleingeschnittenem Dill mischen und ziehen lassen.

14. Step 14

    Dashibrühe auf 50ml einkochen, mit dem Mirin und der weissen Sojasauce mischen, alles abschmecken und mit Xanthan binden. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Masse durch ein feines Microsieb passieren, Masse abmessen und entsprechend 25% des Gewichts Sonnenblumenöl langsam einrühren. Unmittelbar vor dem Servieren mit etwas Dillöl anreichern.

15. Step 15

    Dillöl

16. Step 16

    Alle Zutaten zusammen im Thermomix auf 80 Grad erhitzen.

17. Step 17

    Wenn die Temperatur erreicht ist, auf höchster Stufe mixen und leicht salzen, anschliessend schnell abkühlen und durch ein feines Microsieb passieren. Kühl und lichtgeschützt aufbewahren.

18. Step 18

    Alternativ die Zutaten in einem Topf vorsichtig erhitzen und anschliessend möglichst fein mixen und passieren.

19. Step 19

    Anrichten

20. Step 20

    Die abgeflämmten Lachstücke und das -Tatar mit der Viaigrette servieren. Eingelegte Gurken aufrollen und auf den Teller setzen.