Morilles braisées et lentilles vertes

La recette des morilles au vin jaune modernisé tout en légèreté par David Alessandria.

Ingrédients

• Morilles farcies (farce)
• 1 kg de morilles fraîche
• 150 g d’échalotes
• 200 g de crème de gruyère
• 10 cl de porto blanc
• 10 cl de madère
• 3 cl de vin jaune
• Sel, poivre
• Ragout de lentilles
• 250 g de lentilles vertes GTA
• 1 oignon
• 50 g de madère
• 1.25 L de fond blanc de volaille
• 1 bouquet garni (vert de poireau, thym, tige de persil, laurier)
• 25 g d’estragon
• 25 g de persil
• 25 g de cerfeuil
• 25 g de ciboulette
• 2 échalotes
• 100 g de carottes
• 100 g de crème
• Sel, poivre
• Pesto d’herbes
• 100 g de persil plat
• 100 g d’estragon
• 100 g de cerfeuil
• 100 g de ciboulette
• 50 g d’huile de pépins de raisins
• Sel, poivre
• «Ketchup» de morilles
• 100 g de parure de morille
• 2 oignons tige
• 50 g de champignons de paris
• 25 g de vin jaune
• 20 g de soja sans sel
• Emulsion de morilles
• Pied des morilles
• 50 g de morilles déshydratées
• 50 g de champignons de Paris
• 10 g de sauce soja sans sel
• 30 g d’amigne
• 50 g de beurre
• Sel, poivre
• 10 œufs fermier
• 100 g de pain de mie
• 2 échalotes

Préparation

1. Ragout de lentilles
2. Mettre à tremper les lentilles toute une nuit, cela réduira le temps de cuisson.
3. Démarrer au beurre un oignon ciselé, la brunoise de carotte, puis ajouter les lentilles bien égouttées, cuire 2/3 minutes puis déglacer avec le Madère, le réduire de 2/3 et mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille.
4. Ajouter le bouquet garni et cuire à frémissement jusqu’à cuisson complète des lentilles, écumer durant la cuisson si nécessaire.
5. Mixer une partie du ragout, ajouter la crème et recuire de nouveau, puis le mettre dans un siphon, réserver.
6. Prévoir des petits croutons cuit au beurre clarifié et des lentilles déshydratées.
7. Morilles farcies
8. Couper les pieds des morilles au ras de la tête.
9. Réserver les queues pour le ketchup de morilles.
10. Laver délicatement les morilles, dans une eau tiède autant de fois que nécessaire.
11. Attention de ne pas laisser les morilles immergées dans l’eau, renouveler les bains de nettoyage.
12. Laisser les morilles dans l’eau risquerait de les fragiliser. Egoutter et passer à l’essoreuse à salade.
13. Sélectionner les plus grosses morilles pour farcir, et réaliser avec tout le reste des morilles plus les ingrédients restant « des morilles farcies », le ragout de morilles au vin jaune.
14. Suer vivement l’échalote ciselée avec les morilles jusqu’à obtenir une légère coloration, déglacer avec le porto et le madère et réduire à sec.
15. Ajouter la crème, porter à ébullition et cuire au four à 160 degrés, à couvert une vingtaine de minutes. Refroidir, puis hacher au couteau afin d’obtenir une farce assez fine et régulière.
16. Etuver les grosses morilles avec le porto, puis les farcir et réserver.
17. «Ketchup» de morille
18. Etuver les pieds de morille, les champignons de Paris, les oignons, puis déglacer avec la sauce soja sans sel et mixer, rectifier avec du vin jaune.
19. Pesto d’herbes
20. Conserver une partie des fines herbes pour la finition du jaune d’œuf. (Environ 10 g de chaque herbe)
21. Blanchir fortement l’ensemble des herbes préalablement lavées et triées, puis mixer en montant avec l’huile, rectifier assaisonnement.
22. Emulsion de champignons au vin jaune
23. Réaliser une décoction sous vide avec les morilles séchées en poudre, les champignons de Paris, le soja afin d'avoir un thé clair, gouteux et limpide. Le réduire à votre convenance et le monter au beurre, ajouter un trait de vin jaune.
24. Œuf confit
25. Cuire l'œuf entier au four vapeur à 66 degrés pendant 45 minutes, réserver en Mise En Place.
26. Dressage et finition
27. Au besoin, étuver les morilles avec une échalote ciselé, du beurre et les déglacer avec du vin jaune.
28. Pointer le ketchup de morille et le pesto d’herbes sur l’assiette puis ranger les morilles braisées au vin jaune droit, debout entre les points de condiments.
29. Finir le ragout de lentilles avec de l’échalote, de la ciboulette, de l’estragon, du cerfeuil et du persil plat, le tout ciselé, directement dans un cercle de dressage. Disposer en son centre un gros point de pesto d’herbes, puis le jaune d’œuf recouvert des fines herbes restantes et enfin le siphon de lentilles puis les croutons et lentilles séchées.
30. Disposer quelques herbes, émulsionner la sauce, disposer sur l’assiette.