Morilles braisées et lentilles vertes

Instructions

1. Step 1

   Ragout de lentilles

2. Step 2

   Mettre à tremper les lentilles toute une nuit, cela réduira le temps de cuisson.

3. Step 3

   Démarrer au beurre un oignon ciselé, la brunoise de carotte, puis ajouter les lentilles bien égouttées, cuire 2/3 minutes puis déglacer avec le Madère, le réduire de 2/3 et mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille.

4. Step 4

   Ajouter le bouquet garni et cuire à frémissement jusqu’à cuisson complète des lentilles, écumer durant la cuisson si nécessaire.

5. Step 5

   Mixer une partie du ragout, ajouter la crème et recuire de nouveau, puis le mettre dans un siphon, réserver.

6. Step 6

   Prévoir des petits croutons cuit au beurre clarifié et des lentilles déshydratées.

7. Step 7

   Morilles farcies

8. Step 8

   Couper les pieds des morilles au ras de la tête.

9. Step 9

   Réserver les queues pour le ketchup de morilles.

10. Step 10

    Laver délicatement les morilles, dans une eau tiède autant de fois que nécessaire.

11. Step 11

    Attention de ne pas laisser les morilles immergées dans l’eau, renouveler les bains de nettoyage.

12. Step 12

    Laisser les morilles dans l’eau risquerait de les fragiliser. Egoutter et passer à l’essoreuse à salade.

13. Step 13

    Sélectionner les plus grosses morilles pour farcir, et réaliser avec tout le reste des morilles plus les ingrédients restant « des morilles farcies », le ragout de morilles au vin jaune.

14. Step 14

    Suer vivement l’échalote ciselée avec les morilles jusqu’à obtenir une légère coloration, déglacer avec le porto et le madère et réduire à sec.

15. Step 15

    Ajouter la crème, porter à ébullition et cuire au four à 160 degrés, à couvert une vingtaine de minutes. Refroidir, puis hacher au couteau afin d’obtenir une farce assez fine et régulière.

16. Step 16

    Etuver les grosses morilles avec le porto, puis les farcir et réserver.

17. Step 17

    «Ketchup» de morille

18. Step 18

    Etuver les pieds de morille, les champignons de Paris, les oignons, puis déglacer avec la sauce soja sans sel et mixer, rectifier avec du vin jaune.

19. Step 19

    Pesto d’herbes

20. Step 20

    Conserver une partie des fines herbes pour la finition du jaune d’œuf. (Environ 10 g de chaque herbe)

21. Step 21

    Blanchir fortement l’ensemble des herbes préalablement lavées et triées, puis mixer en montant avec l’huile, rectifier assaisonnement.

22. Step 22

    Emulsion de champignons au vin jaune

23. Step 23

    Réaliser une décoction sous vide avec les morilles séchées en poudre, les champignons de Paris, le soja afin d'avoir un thé clair, gouteux et limpide. Le réduire à votre convenance et le monter au beurre, ajouter un trait de vin jaune.

24. Step 24

    Œuf confit

25. Step 25

    Cuire l'œuf entier au four vapeur à 66 degrés pendant 45 minutes, réserver en Mise En Place.

26. Step 26

    Dressage et finition

27. Step 27

    Au besoin, étuver les morilles avec une échalote ciselé, du beurre et les déglacer avec du vin jaune.

28. Step 28

    Pointer le ketchup de morille et le pesto d’herbes sur l’assiette puis ranger les morilles braisées au vin jaune droit, debout entre les points de condiments.

29. Step 29

    Finir le ragout de lentilles avec de l’échalote, de la ciboulette, de l’estragon, du cerfeuil et du persil plat, le tout ciselé, directement dans un cercle de dressage. Disposer en son centre un gros point de pesto d’herbes, puis le jaune d’œuf recouvert des fines herbes restantes et enfin le siphon de lentilles puis les croutons et lentilles séchées.

30. Step 30

    Disposer quelques herbes, émulsionner la sauce, disposer sur l’assiette.