Morilles braisées et lentilles vertes
La recette des morilles au vin jaune modernisé tout en légèreté par David Alessandria.
- Serves: 10 persons
Ingredients
- Morilles farcies (farce)
- 1kg de morilles fraîche
- 150g d’échalotes
- 200g de crème de gruyère
- 10cl de porto blanc
- 10cl de madère
- 3cl de vin jaune
- Sel, poivre
- Ragout de lentilles
- 250g de lentilles vertes GTA
- 1oignon
- 50g de madère
- 1 ¼L de fond blanc de volaille
- 1bouquet garni (vert de poireau, thym, tige de persil, laurier)
- 25g d’estragon
- 25g de persil
- 25g de cerfeuil
- 25g de ciboulette
- 2échalotes
- 100g de carottes
- 100g de crème
- Sel, poivre
- Pesto d’herbes
- 100g de persil plat
- 100g d’estragon
- 100g de cerfeuil
- 100g de ciboulette
- 50g d’huile de pépins de raisins
- Sel, poivre
- «Ketchup» de morilles
- 100g de parure de morille
- 2oignons tige
- 50g de champignons de paris
- 25g de vin jaune
- 20g de soja sans sel
- Emulsion de morilles
- Pied des morilles
- 50g de morilles déshydratées
- 50g de champignons de Paris
- 10g de sauce soja sans sel
- 30g d’amigne
- 50g de beurre
- Sel, poivre
- 10œufs fermier
- 100g de pain de mie
- 2échalotes
Instructions
Step 1
Ragout de lentillesStep 2
Mettre à tremper les lentilles toute une nuit, cela réduira le temps de cuisson.Step 3
Démarrer au beurre un oignon ciselé, la brunoise de carotte, puis ajouter les lentilles bien égouttées, cuire 2/3 minutes puis déglacer avec le Madère, le réduire de 2/3 et mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille.Step 4
Ajouter le bouquet garni et cuire à frémissement jusqu’à cuisson complète des lentilles, écumer durant la cuisson si nécessaire.Step 5
Mixer une partie du ragout, ajouter la crème et recuire de nouveau, puis le mettre dans un siphon, réserver.Step 6
Prévoir des petits croutons cuit au beurre clarifié et des lentilles déshydratées.Step 7
Morilles farciesStep 8
Couper les pieds des morilles au ras de la tête.Step 9
Réserver les queues pour le ketchup de morilles.Step 10
Laver délicatement les morilles, dans une eau tiède autant de fois que nécessaire.Step 11
Attention de ne pas laisser les morilles immergées dans l’eau, renouveler les bains de nettoyage.Step 12
Laisser les morilles dans l’eau risquerait de les fragiliser. Egoutter et passer à l’essoreuse à salade.Step 13
Sélectionner les plus grosses morilles pour farcir, et réaliser avec tout le reste des morilles plus les ingrédients restant « des morilles farcies », le ragout de morilles au vin jaune.Step 14
Suer vivement l’échalote ciselée avec les morilles jusqu’à obtenir une légère coloration, déglacer avec le porto et le madère et réduire à sec.Step 15
Ajouter la crème, porter à ébullition et cuire au four à 160 degrés, à couvert une vingtaine de minutes. Refroidir, puis hacher au couteau afin d’obtenir une farce assez fine et régulière.Step 16
Etuver les grosses morilles avec le porto, puis les farcir et réserver.Step 17
«Ketchup» de morilleStep 18
Etuver les pieds de morille, les champignons de Paris, les oignons, puis déglacer avec la sauce soja sans sel et mixer, rectifier avec du vin jaune.Step 19
Pesto d’herbesStep 20
Conserver une partie des fines herbes pour la finition du jaune d’œuf. (Environ 10 g de chaque herbe)Step 21
Blanchir fortement l’ensemble des herbes préalablement lavées et triées, puis mixer en montant avec l’huile, rectifier assaisonnement.Step 22
Emulsion de champignons au vin jauneStep 23
Réaliser une décoction sous vide avec les morilles séchées en poudre, les champignons de Paris, le soja afin d'avoir un thé clair, gouteux et limpide. Le réduire à votre convenance et le monter au beurre, ajouter un trait de vin jaune.Step 24
Œuf confitStep 25
Cuire l'œuf entier au four vapeur à 66 degrés pendant 45 minutes, réserver en Mise En Place.Step 26
Dressage et finitionStep 27
Au besoin, étuver les morilles avec une échalote ciselé, du beurre et les déglacer avec du vin jaune.Step 28
Pointer le ketchup de morille et le pesto d’herbes sur l’assiette puis ranger les morilles braisées au vin jaune droit, debout entre les points de condiments.Step 29
Finir le ragout de lentilles avec de l’échalote, de la ciboulette, de l’estragon, du cerfeuil et du persil plat, le tout ciselé, directement dans un cercle de dressage. Disposer en son centre un gros point de pesto d’herbes, puis le jaune d’œuf recouvert des fines herbes restantes et enfin le siphon de lentilles puis les croutons et lentilles séchées.Step 30
Disposer quelques herbes, émulsionner la sauce, disposer sur l’assiette.