Karamellisierter Lachs mit Spargeln & Kartoffeln

Instructions

1. Step 1

   Schalotten mit Weisswein und Lorbeer aufkochen und um die Hälfte reduzieren.

2. Step 2

   Sud vom Herd nehmen und Bärlauch oder andere Saisonkräuter dazugeben, während 20 Minuten ziehen lassen, anschliessend durch ein Sieb passieren.

3. Step 3

   Kartoffeln schälen, nach Belieben in Form schneiden und garkochen.

4. Step 4

   Inzwischen die Spargeln schälen, separat bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken und schräg in Stücke schneiden.

5. Step 5

   Eigelb und Bärlauchreduktion über dem Wasserbad aufschlagen, dazu in feinem Strahl die geklärte Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Espumabläser füllen, diesen mit zwei Patronen bestücken und bei Grad im Wasserbad warmhalten.

6. Step 6

   Die Lachsfilets im Backofen bei 65 Grad während 5 Minuten dämpfen, aus dem Ofen nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen oder unterm sehr heissen Ofengrill kurz anbräunen. 

7. Step 7

   Gleichzeitig die Kartoffeln, sowie auch die Spargeln in Butter wenden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Step 8

   Anrichten

9. Step 9

   Kartoffeln und Spargeln auf die Teller setzen. Die halbierten Lachsstücke zuoberst aufsetzen und nach Belieben Bärlauch-Espuma aufspritzen. Mit Gewürzfenchel oder Dill garnieren.