Vacherin marron-cassis sans gluten

Instructions

1. Step 1

   Biscuit dacquoise sans gluten

2. Step 2

   Monter le blanc d'oeuf au bec d'oiseau avec le sucre et le sel. Incorporer le reste des poudres tamisées dans la meringue et mélanger délicatement.

3. Step 3

   Etaler 250 g sur plaque et cuire au four à 180°C pendant 8 minutes.

4. Step 4

   Au sortir du four, tailler des bandes de 12 cm x 2 cm.

5. Step 5

   Coulis de cassis

6. Step 6

   Chauffer la purée de cassis à 50°C. Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine NH et faire bouillir.

7. Step 7

   Ajouter la crème de cassis, mixer, refroidir puis mixer le coulis.

8. Step 8

   Meringue française

9. Step 9

   Monter au «bec d'oiseau» les blancs avec le sucre. À la maryse, ajouter le sucre glace tamisé. Couler sur du papier suflurisé préalablement découpé en rectangles de 13 cm x 4 cm. Racler 1 cm pour la languette et déposer en gouttière.

10. Step 10

    Utiliser un pochoir en forme de vague et étaler la meringue sur un papier sulfurisé. Cuire le tout à 70°C pendant minimum 3 heures jusqu'à dessèchement complet.

11. Step 11

    Lisser les meringues en gouttières à l'aide d'une petite râpe.

12. Step 12

    Crème diplomate sans lactose aux marrons

13. Step 13

    Porter à ébullition la crème, le lait et la pâte de marron. Verser la moitié sur le mélange sucre, maïzena, jaune d'oeuf blanchis. Remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu'à ébullition.

14. Step 14

    Ajouter la gélatine réhydratée puis essorée, refroidir rapidement à 4°C et lisser au fouet la crème pâtissière marron ainsi réalisée.

15. Step 15

    Monter la crème fouettée bien serrée et l'incorporer délicatement à la maryse. Réserver au froid.

16. Step 16

    Sorbet au cassis

17. Step 17

    Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, puis refroidir. Ajouter la purée de cassis et la crème de cassis puis mixer l'ensemble. Turbiner le sorbet à la sorbetière.

18. Step 18

    Etaler le sorbet sur planche bien froide avec un tapis de cuisson, entre 2 barres de 1 cm de hauteur. Découper des bandes de 12 cm x 2 cm.

19. Step 19

    Crème anglaise sans lactose aux marrons

20. Step 20

    Porter à ébullition le lait, la crème et la pâte de marron. Verser la moitié sur le mélange jaune d'oeuf et sucre blanchis.

21. Step 21

    Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C. Refroidir rapidement à 4°C et réserver au froid.

22. Step 22

    Dressage

23. Step 23

    Verser un peu de crème anglaise marron dans une saucière et réserver au frais.

24. Step 24

    Au milieu d'une assiette blanche, déposer un biscuit dacquoise puis le sorbet cassis, puis deux vagues de meringue sur les côtés, en décalé.

25. Step 25

    Avec une douille unie à 8 mm, pocher des petits points de crème diplomate au marron sur la longueur du sorbet, puis déposer la bande de meringue alvéolée sur le dessus.

26. Step 26

    Avec une douille unie de 10 mm, pocher des points de crème diplomate au marron, ajouter les cassis frais et les brisures de marron confit.

27. Step 27

    Décorer l'assiette avec des points de coulis cassis, de crème diplomate au marron, de cassis frais et de brisures de marron confit.

28. Step 28

    Réaliser une quenelle de sorbet cassis et la déposer au milieu de la meringue alvéolée.