Vacherin marron-cassis sans gluten

Un dessert sans gluten ni lactose que vous propose le chef pâtissier de l'Ecole hôtelière de Lausanne. Dingue!

Ingrédients

• Biscuit dacquoise sans gluten
• 167 g de blanc d'oeuf
• 125 g de sucre
• 1 g de sel
• 96 g de poudre d'amande
• 21 g de sucre glace
• 29 g de maïzena
• Coulis de cassis
• 340 g de purée de cassis
• 43 g de sucre
• 6 g de pectine NH
• 43 g de crème de cassis
• Meringue française
• 150 g de blanc d'oeuf
• 150 g de sucre
• 150 g de sucre glace tamisé
• Crème diplomate sans lactose aux marrons
• 35 g de crème sans lactose
• 113 g de lait sans lactose
• 25 g de sucre
• 23 g de jaune d'oeuf
• 10 g de maïzena
• 13 g de gélatine
• 50 g de pâte de marron
• 150 g de crème sans lactose à fouetter
• Sorbet au cassis
• 319 g d'eau
• 125 g de sucre
• 250 g de purée de cassis
• 8 g de crème de cassis
• Crème anglaise sans lactose aux marrons
• 125 g de lait sans lactose
• 125 g de crème sans lactose
• 25 g de sucre
• 50 g de jaune d'oeuf
• 75 g de pâte de marron
• Dressage
• Cassis frais
• Brisures de marron confit

Préparation

1. Biscuit dacquoise sans gluten
2. Monter le blanc d'oeuf au bec d'oiseau avec le sucre et le sel. Incorporer le reste des poudres tamisées dans la meringue et mélanger délicatement.
3. Etaler 250 g sur plaque et cuire au four à 180°C pendant 8 minutes.
4. Au sortir du four, tailler des bandes de 12 cm x 2 cm.
5. Coulis de cassis
6. Chauffer la purée de cassis à 50°C. Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine NH et faire bouillir.
7. Ajouter la crème de cassis, mixer, refroidir puis mixer le coulis.
8. Meringue française
9. Monter au «bec d'oiseau» les blancs avec le sucre. À la maryse, ajouter le sucre glace tamisé. Couler sur du papier suflurisé préalablement découpé en rectangles de 13 cm x 4 cm. Racler 1 cm pour la languette et déposer en gouttière.
10. Utiliser un pochoir en forme de vague et étaler la meringue sur un papier sulfurisé. Cuire le tout à 70°C pendant minimum 3 heures jusqu'à dessèchement complet.
11. Lisser les meringues en gouttières à l'aide d'une petite râpe.
12. Crème diplomate sans lactose aux marrons
13. Porter à ébullition la crème, le lait et la pâte de marron. Verser la moitié sur le mélange sucre, maïzena, jaune d'oeuf blanchis. Remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu'à ébullition.
14. Ajouter la gélatine réhydratée puis essorée, refroidir rapidement à 4°C et lisser au fouet la crème pâtissière marron ainsi réalisée.
15. Monter la crème fouettée bien serrée et l'incorporer délicatement à la maryse. Réserver au froid.
16. Sorbet au cassis
17. Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, puis refroidir. Ajouter la purée de cassis et la crème de cassis puis mixer l'ensemble. Turbiner le sorbet à la sorbetière.
18. Etaler le sorbet sur planche bien froide avec un tapis de cuisson, entre 2 barres de 1 cm de hauteur. Découper des bandes de 12 cm x 2 cm.
19. Crème anglaise sans lactose aux marrons
20. Porter à ébullition le lait, la crème et la pâte de marron. Verser la moitié sur le mélange jaune d'oeuf et sucre blanchis.
21. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C. Refroidir rapidement à 4°C et réserver au froid.
22. Dressage
23. Verser un peu de crème anglaise marron dans une saucière et réserver au frais.
24. Au milieu d'une assiette blanche, déposer un biscuit dacquoise puis le sorbet cassis, puis deux vagues de meringue sur les côtés, en décalé.
25. Avec une douille unie à 8 mm, pocher des petits points de crème diplomate au marron sur la longueur du sorbet, puis déposer la bande de meringue alvéolée sur le dessus.
26. Avec une douille unie de 10 mm, pocher des points de crème diplomate au marron, ajouter les cassis frais et les brisures de marron confit.
27. Décorer l'assiette avec des points de coulis cassis, de crème diplomate au marron, de cassis frais et de brisures de marron confit.
28. Réaliser une quenelle de sorbet cassis et la déposer au milieu de la meringue alvéolée.