Makrele in Escabèche mit Erbsensalat

Instructions

1. Step 1

   Erbsensalat

2. Step 2

   Erbsen schälen, blanchieren und weisse Haut entfernen.

3. Step 3

   Abgekühlte Erbsen abtropfen, mit Senf und weissem Balsamico-Essig aromatisieren.

4. Step 4

   Schoten in Bouillon garen.

5. Step 5

   Makrelen

6. Step 6

   Filets parieren, Gräte entfernen und würzen.

7. Step 7

   Im heissen Olivenöl nur auf der Haut 30 Sekunden braten und vom Herd nehmen. 

8. Step 8

   Escabèche

9. Step 9

   Weisswein, Calamansi-Saft, Olivenöl, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch aufkochen und über die knapp gegarten Makrelenfilets geben. 

10. Step 10

    Agrumen-Vinaigrette

11. Step 11

    Grapefruits und Orange in Stückchen schneiden, mit Zitronenzesten und geriebenem Ingwer mischen.

12. Step 12

    Kräuter und Schalotte hacken.

13. Step 13

    Alles mit Olivenöl verrühren und würzen.

14. Step 14

    Anrichten

15. Step 15

    Bouillon mit den Schoten emulgieren und schaumig schlagen.

16. Step 16

    Etwas Erbsensalat auf den Teller geben und mit dem lauwarmen Makrelenfilet bedecken.

17. Step 17

    Vinaigrette darüber geben, mit Bouillonschaum und Salatsprossen garnieren.