Stör-Tatar, Beurre blanc & Kristal Kaviar

Luxuriöse Vorspeise von Robert Steuri (Glacier, Grindelwald). Erfrischend abgeschmeckt mit Yuzu & Wasabi.

Zutaten

• Stör Tatar
• 160 g Störfilet
• 4 g Dill
• 2 g Wasabi
• 2 g Yuzu – Wasabi – Öl
• 2 g Frühlingszwiebel Öl
• Limetten Abrieb
• Salz
• Austernblätter (Koppert Cress)
• Dill Öl
• 200 g Dill
• 350 g Rapsöl
• Dill Mayo
• 200 g Dill Öl
• 2 Stk. Eigelb
• Salz
• Rauchfisch Beurre blanc
• 150 g Rauchfisch Fond
• 150 g Butter
• 10 g Dill Öl
• 10 g Yuzu – Wasabi – Öl
• Rauchfisch Creme
• 150 g Rauchfisch Fond
• 80 g Sauerrahm
• 2 Bl. Gelatine
• Kohlrabi Scheiben
• 1 Stk. Kohlrabi
• 15 g Yuzu – Wasabi – Öl
• 15 g Limettensaft
• 7 g Frühlingszwiebel Öl
• Zitrus Gel
• 100 g Orangensaft
• 250 g Zitronensaft
• 70 g Passionsfrucht Pulp
• 240 g Limettensaft
• 50 g Yuzu Saft
• 15 g Vegetarische Gelatine
• Rauchfisch Fond
• 100 g Geräucherter Stör
• 4 g Salz
• 2 Stk. Sternanis
• 2 Stk. Nelken
• 5 g Fenchelsamen
• 500 ml Wasser
• Ausserdem:
• 20 g Kaviari Kristal Kaviar (mit dem mittleren Ausstechring stempeln)
• Dill Spitzen, Koriander Kresse, Bohnenkraut Kresse, Blüten
• Essig Kombu Chips

Zubereitung

1. Stör Tatar
2. Stör in kleine Würfel schneiden.
3. Mit den restlichen Zutaten marinieren und abschmecken.
4. 20 Gramm Portionen stempeln mit grossem Ring.
5. Austernblätter zuschneiden und um das Tatar wickeln.
6. Dill Öl
7. Das Öl auf 65 Grad erhitzen.
8. Dill fein hacken und das Öl dazugeben.
9. Für ca. 1 Minute in den Mixer geben.
10. Durch ein Passiertuch passieren und direkt abkühlen lassen.
11. Dill Mayo
12. Öl langsam mit dem Schwingbesen in das Eigelb einrühren.
13. Mit etwas Salz abschmecken.
14. Rauchfisch Beurre blanc
15. Fond erwärmen und zur Seite ziehen.
16. Kalte Butterwürfel langsam einmixen.
17. Kurz vor dem Servieren die Öle einrühren.
18. Rauchfisch Creme
19. Sauerrahm aufschlagen.
20. Fond leicht erhitzen und vom Herd nehmen.
21. Die Gelatine darin auflösen.
22. Den Fond langsam in den Sauerrahm einarbeiten.
23. Die Creme auf das Blech ausgiessen und gelieren lassen.
24. Mit dem grossen Ring die Creme ausstechen und diese auf das Tatar setzen.
25. Kohlrabi Scheiben
26. Kohlrabi 2mm dick aufschneiden und mit dem kleinen Ausstechring ausstechen.
27. Diese mit dem Saft und den Ölen vakuumieren.
28. Über Nacht ziehen lassen.
29. Zitrus Gel
30. Alles zusammen aufkochen.
31. Abkühlen und gelieren lassen.
32. Im Thermomix zu einem glatten Gel verarbeiten.
33. Rauchfisch Fond
34. Stör ohne Zugabe von Öl im Topf auf mittlerer Hitze ca. 15 Minuten rösten.
35. Gewürze dazugeben.
36. Mit Wasser aufgiessen und 1 Std köcheln lassen.
37. Abpassieren und langsam auf 250 ml reduzieren.
38. Anrichten
39. Das Tatar mittig auf dem Teller platzieren.
40. 4 Kohlrabi Scheiben auf das Tatar verteilen, 3 am Rand und eins in der Mitte.
41. Auf die äusseren Kohlrabi Scheiben einen Punkt Zitrus Gel spritzen und jeweils einen Punkt Dill Mayo zwischen die Kohlrabi Scheiben.
42. Die Mini-Kräuter und Algen Chips auf den Punkten verteilen.
43. Die Beurre Blanc mit den Ölen mischen und rund um das Tatar angiessen.