Stör-Tatar, Beurre blanc & Kristal Kaviar

Instructions

1. Step 1

   Stör Tatar

2. Step 2

   Stör in kleine Würfel schneiden.

3. Step 3

   Mit den restlichen Zutaten marinieren und abschmecken.

4. Step 4

   20 Gramm Portionen stempeln mit grossem Ring.

5. Step 5

   Austernblätter zuschneiden und um das Tatar wickeln.

6. Step 6

   Dill Öl

7. Step 7

   Das Öl auf 65 Grad erhitzen.

8. Step 8

   Dill fein hacken und das Öl dazugeben.

9. Step 9

   Für ca. 1 Minute in den Mixer geben.

10. Step 10

    Durch ein Passiertuch passieren und direkt abkühlen lassen.

11. Step 11

    Dill Mayo

12. Step 12

    Öl langsam mit dem Schwingbesen in das Eigelb einrühren.

13. Step 13

    Mit etwas Salz abschmecken.

14. Step 14

    Rauchfisch Beurre blanc

15. Step 15

    Fond erwärmen und zur Seite ziehen.

16. Step 16

    Kalte Butterwürfel langsam einmixen.

17. Step 17

    Kurz vor dem Servieren die Öle einrühren.

18. Step 18

    Rauchfisch Creme

19. Step 19

    Sauerrahm aufschlagen.

20. Step 20

    Fond leicht erhitzen und vom Herd nehmen.

21. Step 21

    Die Gelatine darin auflösen.

22. Step 22

    Den Fond langsam in den Sauerrahm einarbeiten.

23. Step 23

    Die Creme auf das Blech ausgiessen und gelieren lassen.

24. Step 24

    Mit dem grossen Ring die Creme ausstechen und diese auf das Tatar setzen.

25. Step 25

    Kohlrabi Scheiben

26. Step 26

    Kohlrabi 2mm dick aufschneiden und mit dem kleinen Ausstechring ausstechen.

27. Step 27

    Diese mit dem Saft und den Ölen vakuumieren.

28. Step 28

    Über Nacht ziehen lassen.

29. Step 29

    Zitrus Gel

30. Step 30

    Alles zusammen aufkochen.

31. Step 31

    Abkühlen und gelieren lassen.

32. Step 32

    Im Thermomix zu einem glatten Gel verarbeiten.

33. Step 33

    Rauchfisch Fond

34. Step 34

    Stör ohne Zugabe von Öl im Topf auf mittlerer Hitze ca. 15 Minuten rösten.

35. Step 35

    Gewürze dazugeben.

36. Step 36

    Mit Wasser aufgiessen und 1 Std köcheln lassen.

37. Step 37

    Abpassieren und langsam auf 250 ml reduzieren.

38. Step 38

    Anrichten

39. Step 39

    Das Tatar mittig auf dem Teller platzieren.

40. Step 40

    4 Kohlrabi Scheiben auf das Tatar verteilen, 3 am Rand und eins in der Mitte.

41. Step 41

    Auf die äusseren Kohlrabi Scheiben einen Punkt Zitrus Gel spritzen und jeweils einen Punkt Dill Mayo zwischen die Kohlrabi Scheiben.

42. Step 42

    Die Mini-Kräuter und Algen Chips auf den Punkten verteilen.

43. Step 43

    Die Beurre Blanc mit den Ölen mischen und rund um das Tatar angiessen.